اثر پیش تیمارهای آنزیم بری در فرآیند خشک کردن با ماکروویو بر خواص کیفی برش های میوه به (cydoniaoblonga)
Abstract(in Persian; no English abstract is available)
چکیده در این تحقیق ویژگی های ظاهری، کیفی و شرایط بهینه در فرآیند خشککردن میوه به با استفاده از پیش تیمارهای آنزیم بری با آب داغ، بخارآب و اسیدسیتریک مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمارهای آنزیم بری با استفاده از آب داغ 90 درجه سانتی گراد (wt)، بخارآب (vt) و اسیدسیتریک (at) به مدت 2 ،4 و6 دقیقه انجام و سپس به روش ماکروویو خشک گردید. نتایج به دست آمده نشان داد که نمونههای پیش تیمار شده خشک شده دارای تغییرات رنگ کمتری نسبت به نمونههای شاهد می باشد. میزان قهوهای شدن در پیش تیمار با اسیدسیتریک حدوداً 33% نسبت به پیش تیمارهای آب داغ و بخار بیشتر است. تیمارهای پیش فرایند شده با اسیدسیتریک، آب داغ و بخار دارای چروکیدگی کمتری نسبت به نمونههای شاهد هستند. کمترین میزان چروکیدگی در پیش تیمارهای اسیدسیتریک و پیش تیمار با آب داغ در زمان 4 و 6 دقیقه بود که در یک سطح قرار داشتند. بیشترین میزان ویتامین ث و قند در تیمارهای با بخار و کمترین میزان ویتامین ث و قند مربوط به پیش تیمار با آب داغ بوده است. از میان پیش تیمارهای انجام شده آنزیم بری با بخار آب در زمان 4 دقیقه و آب داغ در زمان حدود 2 دقیقه و بهینه ترین شرایط کمی و کیفی را در فرایند خشک شدن نشان داد.