ارزیابی تاثیر سرخکردن بر برخی خواص کیفی روغن هسته انگور پریا رهنمون۱، صدیف آزاد مرد دمیرچی۲، سیدهادی پیغمبردوست۲، جوادحصاری۲، محبوب نعمتی۳، علی زنوزی۴
Abstract(in Persian; no English abstract is available)
چکیده روغن هسته انگور روغن گیاهی است که دارای اسیدهای چرب ضروری مثل اسید لینولئیک و ترکیبات آنتی اکسیدانی همچون توکوفرول ها و پلی فنول ها است و در سال های اخیر تولید و مصرف آن مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از این روغن در رژیم غذایی با توجه به خواص تغذیهای مفید آن میتواند نقش مؤثری در سلامتی افراد جامعه داشته باشد. لذا، در این مقاله به بررسی تاثیر سرخ کردن بر برخی از خواص کیفی روغن هسته انگور پرداخته شده است. برای این منظور، روغن هسته انگور در بازه های زمانی صفر (کنترل)، 30، 60 و 90 دقیقه در معرض حرارت 180 درجه سانتی گراد قرار داده شد. سپس آزمایش های شیمیایی از قبیل تعیین عدد اسیدی، عدد پروکسید و آنیزیدین، اندازه گیری میزان توکوفرول ها، پلی فنول ها، کاروتنوئید و کلروفیل و پایداری اکسیداسیونی انجام گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد حرارت موجب افزایش معنی دار عدد اسیدی شد. عدد پروکسید نیز ابتدا افزایش و سپس کاهش معنی دار یافت. همچنین با کاهش عدد پروکسید، عدد آنیزیدین افزایش معنی داری یافت. مقدار توکوفرولها، پلی فنولها، کاروتنوئیدها و کلروفیل در طی حرارت دهی بطور معنی دار کاهش یافت. نتایج اندازه گیری پایداری اکسیداسیونی نیز نشان داد که روغن هسته انگور در برابر حرارت پایداری اکسیداسیونی بالایی ندارد.