بررسی عوامل موثر بر تشکیل و کاهش اکریل آمید در نان
Abstract(in Persian; no English abstract is available)
ساخته شدن مونومر اکریلآمید در دماهای بالاتر از 120 درجه سانتیگراد در فرآوردههای غلات یکی از مهمترین مسائل مطرح در ایمنی و بهداشت مواد غذایی در جهان میباشد که اولین بار توسط دانشگاه استکهلم گزارش شد. اکریلآمید به واسطه ایجاد جهش در ژنها و ایجاد سرطان، آسیب به سیستم ایمنی و عصبی یکی از نگرانیهای عمده در مورد سلامت انسان محسوب میشود. هیچ حد ایمنی که از ایجاد سرطان جلوگیری نماید، برای آن تعیین نشده است. زیرا که، غلظتهای کم آن، خطرآفرین و سرطانزا است و در مقایسه با دیگر مواد سمی شناخته شده برای انسان تا صد برابر خطرناکتر میباشد. نان یکی از منابع مهم دریافت مقادیر بالای اکریلآمید برای انسان محسوب میشود. در ایران نگرانیها از حجم تولید و دریافت اکریلآمید از طریق نان است. آسپارژین آزاد موجود در گندم عامل اصلی تشکیل اکریلآمید در نان، طی واکنش میلارد اعلام شده است. هدف از این مطالعه تبیین راههای کاهش اکریلآمید در نان میباشد.