اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین آبکافتی تولید شده از فریم و سر ماهی کپور معمولی
Abstract(in Persian; no English abstract is available)
چکیده هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر درجه آبکافت بر خواص عملکردی و فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافتی تولیدشده از فریم و سر ماهی کپور معمولی (cyprinus carpio) بود. به همین منظور، مخلوط هموژن شدهی فریم و سر ماهی کپور معمولی در سه زمان یک، دو و سه ساعت با استفاده از آنزیم نئوتراز (l 8/0) آبکافت و سه نوع پروتئین آبکافتی با درجه آبکافتهای % 32/2 ± 43/10 (پروتئین 1)، % 71/1 ± 09/17 (پروتئین 2) و % 04/1 ± 45/21 (پروتئین 3) تولید شد. نتایج نشان داد، اغلب خواص مورد بررسی پروتئین آبکافتی، تحت تاثیر درجه آبکافت به طور معنیداری تغییر کردند. حلالیت با افزایش درجه آبکافت افزایش یافت و پروتئین 3 در تمام ph های مورد بررسی (به غیر از 2=ph) به طور معناداری حلالیت بیشتری نسبت به دو پروتئین دیگر داشت (p 0.05). از سویی دیگر، سایر خواص کارکردی مورد بررسی از جمله شاخص فعالیت امولسیفایری، پایداری امولسیونی، ظرفیت جذب روغن با افزایش درجه آبکافت کاهش یافتند. از بین شاخصهای سنجش فعالیت آنتیاکسیدانی پروتئین آبکافتی، قدرت مهار رادیکال آزاد dpph با افزایش درجه آبکافت به طور معناداری کاهش یافت (p 0.05). فعالیت کلاتهکردن فلزات پروتئین آبکافتی به طور معنیداری رابطه مستقیمی با درجه آبکافت نشان داد و بیشترین میزان این شاخص برای پروتئین 3 (%92/2 ± 06/92) اندازهگیری شد (p<0.05).