ارزیابی فعالیت ضد باکتری باکتری های اسیدلاکتیک جداشده از پنیر سنّتی کردی در مقایسه با سویه های تجاری

فرشته تفنگ سازان، fereshteh tofangsazan 1department of food science and technology, college of agriculture, ferdowsi university of mashhad, mashhad, iranگروه میکروبیولوژی مواد غذایی دانشگاه فردوسی مشهد فخری شهیدی، fakhri shahidi 1department of food science and technology, college of agriculture, ferdowsi university of mashhad, mashhad, iranگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد سید علی مرتضوی، seied ali mortazavi 1department of food science and technology, college of agriculture, ferdowsi university of mashhad, mashhad, iranگروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد الناز میلانی، elnaz milani food science and technology research instituteجهاد دانشگاهی واحد مشهد زرین اسحاقی، zarrin eshaghi faculty of sciences, payame noor university, mashhad, iranدانشگاه پیام نور مشهد

Abstract(in Persian; no English abstract is available)

زمینه و اهداف: اهمیت تأثیرات سودمند سلامتی باکتری های لاکتیکی بومی در انسان، به ویژه اثر ممانعت کنندگی از رشد میکروارگانیسم های بیماری زا، همواره از دیرباز مطرح بوده است. هدف از این بررسی، ارزیابی توانایی ضد باکتری باکتری های اسیدلاکتیک جداسازی شده از فراورده پنیر سنّتی کردی بر عوامل باکتریایی بیماری زا است. مواد و روش کار: در این مطالعه، ابتدا بخشی از پالیده کشت باکتری های اسیدلاکتیک جداسازی شده از نمونه پنیر سنّتی کردی تحت تیمار حرارتی و خنثی سازی با سود قرار گرفت و سپس خاصیت ضد باکتری آن ها با استفاده از روش چاهک (well diffusion agar) و دیسک (disk diffusion agar) بررسی شد. به علاوه، کمترین غلظت بازدارندگی (mic) پالیده و خاصیت تجمعی (coaggregation) باکتری های اسیدلاکتیک بر ضد باکتری های پاتوژن تعیین شد. به منظور کاهش خطا هر آزمایش سه بار تکرار گردید. یافته ها: مطابق با نتایج، باکتری های اسیدلاکتیک جداشده از پنیر کردی در مقایسه با سویه های تجاری توان ضد باکتری خوبی را در مقابل باکتری های بیماری زا نشان دادند. طی این مطالعه، حرارت دادن پالیده تأثیری در کاهش و یا افزایش خاصیت ضد باکتری نداشت اما تیمار با سود خاصیت ضد میکروبی را به صفر رساند. همچنین، نتایج حاصل از کمترین غلظت بازدارندگی، تفاوت معنی داری را بین سویه های بومی و سویه های تجاری نشان نداد و باکتری های اسیدلاکتیک بومی خاصیت تجمعی قابل قبولی را در مقابل باکتری های بیماری زا نشان دادند. نتیجه گیری: با توجه به اینکه باکتری های اسیدلاکتیک بومی و متابولیت های تولیدی آن ها در این پژوهش توانستند از رشد باکتری های بیماری زا جلوگیری کنند، این امر نقش مثبت این دسته از باکتری ها در سلامت انسان را به خوبی نشان داده و درنتیجه استفاده بیشتر از آن ها به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی توصیه می شود.