ارزیابی کیفی ماهی شوریده (otolithes ruber) طی نگهداری در یخ
Abstract(in Persian; no English abstract is available)
کیفیت و مدت ماندگاری ماهی شوریده طی 19 روز نگهداری در یخ با استفاده از شاخص های حسی، شیمیایی و میکروبی اندازه گیری شد. جدول ارزیابی حسی بر اساس نظر ارزیاب ها تصحیح گردید و جدولی خاص برای این ماهی طی نگهداری در یخ ایجاد شد. ارزیابی حسی نشان داد که مدت ماندگاری ماهی شوریده پانزده روز است. نتایج ارزیابی حسی و میکروبی دارای همبستگی بالایی بود. شمارش کلی باکتری ها در روز 15 به بالاتر ار حد مجاز (106 × 3 واحد پرگنه در هر گرم گوشت) رسید. میزان ph از 71/6 به 35/7 در انتهای آزمایش رسید. میزان tvb-n در روز صفر 31/15 میلی گرم نیتروژن/100 گرم گوشت بود و به 52/36 در روز 19 افزایش یافت. میزان ffa در روز اول برایر با 15/4 (بیان شده به صورت درصد اسید اولئیک) بود و در انتهای دوره نگهداری به 75/12 رسید. میزان اولیه pv 69/11 (میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم چربی) بود و به 75/50 در روز دوازدهم رسید و سپس مقدار آن کاهش یافت و به 82/35 در روز آخر نگهداری در یخ رسید. مقادیر ابتدایی و انتهایی tba به ترتیب 83/0 و 75/3 (میلی گرم مالون دی آلدهید در صد گرم گوشت) بود. براساس نتایج حسی، میکروبی و شیمیایی مدت ماندگاری ماهی شوریده طی نگهداری در یخ 15 روز تعیین گردید.