بررسی تاثیر افزودن جوانه گندم بر کیفیت نان (خواص رئولوژیکی و پخت)
چکیده
جوانه یا جنین گندم محصول جانبی صنایع آسیاب غلطکی است و بعنوان منبع بسیار غنی پروتئین، لیزین، ویتامین e و ویتامین های گروه b می باشد. مقدار پروتئین آن مابین 18 تا 36 درصد گزارش شده و پروتئین آن ارزش بیولوژیکی بالایی دارد. جوانه گندم می تواند در صنایع نانوایی بکار گرفته شود. افزودن جوانه گندم به نان به میزان زیادی ارزش تغذیه ای آنرا افزایش خواهد داد (به ویژه مقدار لیزین). از سوی دیگر افزودن جوانه گندم به نان سبب صدمه دیدگی کیفیت نان می شود. بنا به گزارش محققین این اثر مضر مربوط به اثر گلوتاتیون بر شبکه گلوتنی است که سبب تضعیف ان می گردد. مشخص گردیده که حرارت دادن می تواند در از بین بردن این اثر مضر گلوتاتیون موثر واقع شود. در این تحقیق تاثیر افزودن جوانه گندم بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت پخت نان بررسی گردید. اثر افزودن 5، 10 و 15 درصد جوانه گندم به صورتهای فرآیند نشده، برشته شده، چربی زدایی شده و بخار داده شده روی ویژگیهای خمیر و کیفیت پخت بررسی شد. خواص رئولوژیکی نظیر جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، استحکام خمیر، کشش پذیری، مقاومت به کشش ، ویسکوزیته و... مورد ارزیابی قرار گرفت . پس از آن کیفیت نان تهیه شده از تیمارهای آزمایشی بررسی شد. در تمام تیمارها با افزودن جوانه گندم به آرد جذب آب آرد افزایش می یابد. استحکام خمیر در تمام تیمارها کاهش یافت که این کاهش در نمونه حاوی جوانه فرآیند شده شدیدا کاهش می یابد. کیفیت نان حاوی جوانه بخار داده شده از نظر بیاتی ئ تست پانل قابل رقابت با شاهد و حتی بهتر از آن بود. مقدار ویتامین e و پروتئین در نمونه های حاوی جوانه گندم با آرد شاهد اختلاف بسایر معنی داری داشت . نتایج در نهایت نشان داد که جوانه بخار داده شده در تمام سطوح و جوانه برشته شده در سطح 5 و 10 درصد می تواند نان قابل رقابت با شاهد یا حتی بهتر از آن تولید کند.