تولید و بهینه سازی ژل امولسیفایر برای بهبود خواص رئولوژیکی خمیر، کیفیت و ماندگاری نان بربری غنی شده با سویا
چکیده
در این پژوهش از روش شناسی رویه پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل امولسیفایر بر خواص مکانیکی ژل، خواص رئولوژیکی خمیر، حسی، کیفیت، پردازش تصویر و ماندگاری نان بربری غنی شده با سویا و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g100/g 5/0 تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب بهبود خصوصیات خمیر مانند مقاومت، زمان گسترش، ارزش والوریمتری، پیوستگی، سفتی و نیز خصوصیات نان مانند خصوصیات سطح بالایی، نرمی بافت، قابلیت جویدن و ماندگاری گردید. خصوصیات مکانیکی ژل با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات افزایش یافتند. با افزایش سدیم استئاروئیل لاکتیلات و داتم، حجم مخصوص، رطوبت، فعالیت آبی، پذیرش کلی نان، دانسیته سلولی، l* پوسته و مغز نان افزایش یافتند اما جذب آب، شاخص تحمل خمیر، b* مغز نان، اندازه حفرات و تخلخل مغز نان کاهش یافتند. افزایش پروپیلن گلیکول موجب افزایش b* مغز نان و کاهش جذب آب، شاخص تحمل خمیر، رطوبت، فعالیت آبی و l* پوسته نان گردید. در برخی موارد، مجذور و اثر متقابل اجزاء سبب افت برخی از ویژگی ها گردیده است. همچنین ارتجاعیت خمیر، فرم و شکل، خصوصیات سطح پائینی، بو و طعم و مزه و a* پوسته نان تغییر معنی داری نداشتند. مدل های ارائه شده در این پژوهش از ضریب همبستگی بالا و بسیار معنی داری برخوردار هستند که می توان از آنها در پیشگویی خواص مورد بررسی، استفاده کرد. نتایج بهینه سازی با طرح مرکب مرکزی نشان داد که بهترین خصوصیات زمانی حاصل می گردد که فرمول ژل شامل g100/g 5/0 سدیم استئاروئیل لاکتیلات، g100/g 28/0 داتم و g100/g 5/0 پروپیلن گلیکول باشد.
