بهبود خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر و بافت نان لواش با استفاده از دو آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و آسپاراژیناز و پودر آب پنیر و اینولین به عنوان پری بیوتیک
چکیده
در این پژوهش اثر اینولین، پودر آب پنیر، آسپاراژیناز و ترانس¬گلوتامیناز بر ویژگی¬های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر و خصوصیات فیزیکی و بافتی نان حاصل از دو نوع آرد گندم (قوی و ضعیف) با استفاده از طرح d-optimalبررسی شد. ویژگی¬های پختی نان با استفاده از آزمون فشرش و کشش با آنالیزر بافتی ta.xtplus، آزمون xrd، dsc و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. تمام مدل¬های رگرسیونی برای پیش¬بینی ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر فرموله شده با 0001/0p p) باعث افزایش زاویه هیو و در نتیجه زردی رنگ نان شد. همچنین افزایش سطح اینولین مصرفی در آرد ضعیف، به کاهش کرومای نان منجر شد.