تولید و انتخاب بهترین فرمول نوشابه مالتی یولاف و ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن
چکیده
نوشابه های مالتی با روشی مشابه آبجو، اما بدون انجام تخمیر تولید می شوند. این نوشابه ها بدلیل داشتن مقادیر زیاد ویتامین، املاح و ترکیبات پلی فنل آثار سلامت بخش زیادی دارند. نوشابه های مالتی غیرالکلی(ماء الشعیر) در مقایسه با آبجوها از طعم ضعیفی برخوردارند و آبکی بنظر می رسند که دلیل اصلی آن عدم توازن عناصر طعمی در غیاب الکل است. روشهای مختلفی برای برطرف کردن طعم ضعیف این نوشابه ها وجود دارند که افزودن سایر مالت ها ازجمله این روش هاست. در تولید آبجوها بطور معمول از مالت جو و در مواردی از مالت سایر غلات نظیر یولاف استفاده می شود. یولاف به دلیل مقدار زیاد ترکیبات مغذی و غیر مغذی از ارزش تغذیه ای زیادی برخوردار بوده و مالت آن دارای عطر وطعم دلپذیری است. از طرفی مقدار زیاد چربی آن در مرحله جوانه زنی، موجب تلخ شدن و فساد فراورده های حاصل از آن شده و کاربرد به تنهایی مالت آن را در آبجوسازی دچار مشکل می کند. در تحقیق حاضر برای کاهش مشکلات چربی یولاف، مرحله جوانه زنی این غله از لحاظ آنزیمی بهینه شد. برای این منظور در مراحل خیساندن و جوانه زنی، با استفاده از نمونه های دارای پوسته یا پوست گیری شده در محلول هایی کهph آنها در محدوده3 تا 8 تنظیم گردیده بود، نمونه با فعالیت لیپازی کم و فعالیت آمیلازی و پروتئازی زیاد انتخاب شد. چون تاکنون تولید نوشابه مالتی غیرتخمیری با مخلوط مالت های مختلف گزارش نشده بود، لذا در مرحله بعدی با نسبت های مختلف مالت یولاف بهینه شده و مالت جو، تیمارهای مختلف نوشابه مالتی تولید شد و خصوصیات مختلف آنها در زمان تولید و در طول شش ماه نگهداری در شرایط محیط ارزیابی گردید. نتایج مرحله اول نشان داد دانه های یولاف پوست گیری شده در 5 ph=از لحاظ فعالیت آنزیمی، در مجموع شرایط مناسب تری نسبت به سایر تیمارها دارند. نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی نوشابه های مالتی حاکی از آن بود که با افزایش مقدار یولاف، پارامترهای تلخی، رنگ، کدورت و بی ثباتی کف افزایش می یابند و در طول 6 ماه نگهداری، با افزایش مقدار یولاف تلخی بتدریج کاهش یافته، حال آنکه رنگ، کدورت و بی ثباتی کف افزایش می یابند. این تحقیق نشان داد که نوشابه های مالتی یولاف، ترکیبات آنتی اکسیدان بیشتری نسبت به نوشابه های مالتی جو دارند. ارزیابی حسی شدت و کیفیت ویژگی های حسی این نوشابه ها نیز نشان داد که جز در مورد کدورت، در بقیه موارد با افزایش مقدار یولاف مشخصه های کیفی تقریبا" بهتر شده و در نوشابه های با مقادیر بیشتر یولاف، رنگ و عطر و بوی بهتری ایجاد می شود. همچنین نوشابه با 75 درصد یولاف، از پذیرش بیشتری نزد مصرف کنندگان برخوردار شد. ویسکوزیته نوشابه ها با افزایش مقدار یولاف بتدریج زیادتر شد و در طول نگهداری کاهش یافت. با افزایش مقدار این مالت در نوشابه ها روند مشخصی در شمارش کلی میکروبها حاصل نشد، حال آنکه باگذشت زمان تعداد آنها زیادتر شد. بررسی رابطه بین پارامترهای فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نشان داد کیفیت آروما، رنگ، تلخی و کدورت نوشابه ها همبستگی زیادی با شدت احساس آنها دارند. همچنین افزودن حدقل 50 درصد یولاف به فرمول نوشابه ها سبب بروز تفاوت معنی داری بین آنها درزمان تولید و پس از شش ماه نگهداری شد.
