بررسی تأثیر افزودن آرد هسته خرمای معمولی و جوانه زده بر خصوصیات تغذیه ای و تکنولوژیکی نان سنگک
چکیده
امروزه استفاده از فیبرهای رژیمی در فرمولاسیون انواع غذاها رایج شده است. از جمله اثرات سلامت بخش فیبرهای رژیمی می¬توان به کاهش کلسترول خون، تنظیم سطح گلوکز در خون برای کنترل دیابت و کاهش بیماری¬های دستگاه گوارشی اشاره کرد. از آنجاکه نان یکی از مهم¬ترین محصولات غذایی غله¬ای بوده و سهم عمده¬ای در دریافت انرژی در جیره غذایی مردم دارد، و از طرفی، در کشور ما به¬دلیل فرهنگ و عادات غذایی مردم، از حساسیت¬های اقتصادی، سیاسی و فنی برخوردار است، لذا امروزه صنعتی شدن، تولید در مقیاس وسیع و افزایش تقاضای مشتری برای تولید محصولی با کیفیت، ماندگاری و ارزش غذایی بالا، نیاز به افزودنی¬های غذایی عملکردی را ایجاد کرده است. خرما از مهم¬ترین محصولات مناطق گرمسیری و خشک بویژه در کشورهای خاورمیانه و ایران است. هسته های جدا شده از میوه خرما به¬دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبررژیمی و ترکیبات ریزمغذی نظیر سلنیوم، ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان)، استرول¬ها، توکوفرول¬ها و نیز سهولت دستیابی می¬تواند به¬عنوان یک غنی-کننده با توجیه اقتصادی بالا، در تولید موادغذایی فراسودمند نظیر محصولات نانوایی مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش، تأثیر پودر هست? خرمای معمولی و جوانه¬زده در سطوح 5/2، 5، 5/7 و10 درصد روی ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر (فارینوگرافی)، خواص حسی، ماندگاری و قابلیت تازه¬مانی نان سنگک با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قالب آزمایشات فاکتوریل با 9 سطح و 3تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که افزودن پودر هست? خرمای معمولی و جوانه¬زده در کل باعث افزایش جذب آب آرد اما کمتر از سبوس گندم گردیدند. در این میان 10% پودر هست? خرمای جوانه¬زده به¬لحاظ جذب آب اختلاف معنی¬¬داری با آرد کنترلی که سبوس بدان اضافه شده بود نداشت و هردو به یک میزان (2/59%) جذب آب را افزایش داده بودند، اما 10% پودر هست? خرمای معمولی اختلاف معنی¬داری در سطح (05/0 p<) با 10% پودر هست? خرمای جوانه¬زده و آرد کنترل داشت و به میزان کمتری (58%) باعث افزایش جذب آب شده بود. زمان گسترش خمیر تنها تحت تاثیر سطوح 5، 5/7 و 10 درصد پودر هست? خرمای جوانه¬زده قرار گرفت و افزایش یافت. پایداری خمیر نیز در اثر افزودن 10% از هر دونوع پودر هسته خرما افزایش یافت. در آزمون حسی، نان غنی شده با پودر هست? خرمای معمولی در سطح 5% و نان غنی شده با پودر هست? خرمای جوانه¬زده در سطح 5/7% از نظر پانلیست¬ها به¬لحاظ سفتی و نرمی بافت و ساختار نان، قابلیت جویدن و بو طعم و عطر در مدت 3روز بیشترین امتیاز را کسب نمودند. نتایج حاصل از ماندگاری و بیاتی نان نیز نشان دادند که نان غنی شده با 10% پودر هست? خرمای جوانه¬زده در مقایسه با تیمارهای دیگر بیشترین ماندگاری را داشت. براساس نتایج بدست آمده از این پژوهش و نیز نتایج حاصل از آنالیز ترکیبات شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب نان¬های غنی¬شده ، نان غنی¬شده با 5% هست? خرمای معمولی و نان غنی¬شده با 5/7% پودر هست? خرمای جوانه¬زده به¬لحاظ خواص تغذیه¬ای و تکنولوژیکی بهترین تیمارها می¬باشند.