جایگزینی قند مایع خرما یا شیره خرما با شکر در فرمول بیسکویت و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن
چکیده
امروزه صنعت غذا به محصولات کم شکر و با ارزش افزوده با ارزش تغذیه ای بالا، علاقه بسیاری را نشان می دهد. در این راستا، در این مطالعه به منظور جایگزینی شکر با قند مایع خرما یا شیره خرما در فرمول بیسکویت، پس از ارزیابی ارزش تغذیه ای شیره خرما و قند مایع خرما، شکر مصرفی در سطوح 0، 20، 40، 60، 80 و 100 درصد، بوسیله شیره خرما یا قند مایع خرما، به صورت جداگانه جایگزین شد. سپس ویژگی های رئولوژیکی و مشخصات فیزیکوشیمیایی بیسکویت ها مورد مطالعه قرار گرفت. برای تعیین بهترین سطوح جایگزینی شیره خرما یا قند مایع خرما در فرمول بیسکویت، ارزیابی حسی با استفاده از آزمون هدونیک 5 نقطه انجام شد. به علاوه، ماندگاری بیسکویت ها بعد از 60 روز نیز مورد مطالعه قرار گرفت. اندازه گیری محتوای املاح با استفاده از دستگاه طیف سنج جذب اتمی نشان داد که شیره خرما به طور قابل توجه ای ارزش تغذیه ای بالاتری از قند مایع خرما داشت. جهت ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر در حین مخلوط کردن، پایداری خمیر و قوام خمیر بعد از 5 و 8 دقیقه از زمان مخلوط کردن بوسیله دستگاه فارینوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل از دستگاه بافت سنج نشان داد، با افزایش در سطوح جایگزینی، سفتی، صمغیت، انرژی کمپرس و پیوستگی خمیر کاهش و چسبندگی افزایش یافت که افزایش در سطوح جایگزینی، موجب افزایش این تغییرات می شد. طبق نتایج حاصل از ارزیابی حسی، سطوح بیشینه برای جایگزینی شیره خرما و قند مایع خرما، جهت تولید بیسکویت هایی با کیفیت مطلوب به ترتیب سطوح 40% و 60% بودند. طبق نتایج مربوط به ماندگاری، بیسکویت های حاوی شیره خرما یا قند مایع خرما در مقایسه با بیسکویت های حاوی شکر، بیاتی کمتری را نشان دادند.