تلخی زدایی میوه ی زیتون با امواج فراصوت و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی آن
چکیده
در این تحقیق، امکان انجام فرآیند تلخی زدایی از میوه ی زیتون به کمک امواج فراصوت، مورد ارزیابی قرار گرفت. فرآیند تلخی زدایی با استفاده از محلول های سدیم هیدروکسید (غلظت های 5/1، 75/1 و 2% وزنی/ حجمی در سه دمای 25، 30 و 35 درجه سانتی گراد)، آب نمک (غلظت 15% سدیم کلرید، دمای محیط) و آب (دمای محیط) و به دو روش استفاده از امواج فراصوت و روش متداول تلخی زدایی (بدون اعمال امواج فراصوت) انجام گرفت. امواج فراصوت توسط حمام فراصوت با فرکانس 35 کیلوهرتز و توان 40 وات ایجاد شدند. در تلخی زدایی به کمک امواج فراصوت، مدت زمان انجام فرآیند نسبت به روش متداول تلخی زدایی کاهش یافت. افزایش میزان رطوبت، کاهش میزان پروتئین و خاکستر در نمونه های تلخی زدایی شده با سدیم هیدروکسید و آب و کاهش میزان رطوبت، افزایش میزان پروتئین و خاکستر در نمونه های تلخی زدایی شده با آب نمک نسبت به نمونه خام اولیه، مشاهده شد. با اعمال امواج فراصوت، سرعت کاهش ترکیبات فنولی و در نتیجه سرعت فرآیند تلخی زدایی نسبت به روش متداول تلخی زدایی افزایش یافت. بجز پارامتر پیوستگی که در نمونه های تلخی زدایی شده با آب و آب نمک، روند افزایشی نشان داد، سایر پارامترهای بافتی در تمامی تیمارهای اعمال شده، افت پیدا کردند. تیره تر شدن رنگ نمونه های زیتون نسبت به نمونه ی خام اولیه، در تمامی تیمارهای اعمال شده، مشاهده شد. تغییرات خاصی در ترکیب اسیدهای چرب نمونه های زیتون، دیده نشد و تغییرات ریزساختاری در هر دو روش تلخی زدایی، به وجود آمدند. به طور کلی، نتایج به دست آمده نشان دادند که در مقایسه با روش های متداول، می توان از امواج فراصوت، بدون ایجاد اثرات نامطلوب در فرآیند تلخی زدایی استفاده کرد.