بررسی اثر حرارت کمتر و مدت زمان طولانی تر از پاستوریزاسیون روی باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا تیفی موریوم در تخم مرغ مایع با و بدون کلرید سدیم
چکیده
این مطالعه به منظور ایجاد روشی جهت پاستوریزاسیون فرآورده های تخم مرغ مایع شامل سفیده، زرده و کل مایع هموژن شده ی تخم مرغ در دمای پایین تر و مدت زمان بیشتر از پاستوریزاسیون جهت کاهش صدمات وارده به اجزای مغذی تخم مرغ به دنبال فرآیند گرمایی پاستوریزاسیون انجام گرفت. همچنین همین کار به منظور بررسی تأثیر افزودن کلرید سدیم به فرآورده های تخم مرغ طی فرآیند پاستوریزاسیون، با غلظت های 5/2 درصد و نیز 5 درصد کلرید سدیم انجام گرفت. برای این کار از دو باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (staphylococcus aureus) به عنوان باکتری گرم مثبت و سالمونلا تیفی موریوم (salmonella typhimurium) به عنوان باکتری گرم منفی استفاده شد. فرآیند حرارتی در دماهای 5/57 و 60 درجه ی سانتی گراد انجام شد. اعمال فرایند حرارتی با روش لوله شیشه ای انجام شد. در این مطالعه d-value و z-value دو باکتری مذکور در سفیده، زرده و کل مایع هموژن شده ی تخم مرغ در دماهای 5/57 و 60 درجه سانتی گراد بدون اضافه کردن کلرید سدیم و نیز در حضور کلرید سدیم 5/2 درصد و 5 درصد به صورت جداگانه محاسبه گردید. نتایج نشان داد که مقاومت گرمایی دو باکتری در سفیده ی تخم مرغ کمترین مقدار بود، بیشترین مقاومت گرمایی مربوط به زرده ی تخم مرغ بود، و باکتری های موجود در کل مایع هموژن شده ی تخم مرغ مقاومت متوسطی داشتند. همچنین این مطالعه نشان داد که با افزودن کلرید سدیم با توجه به کاهش آب فعال (aw) به فرآورده های تخم مرغ مقاومت گرمایی دو باکتری مذکور افزایش می یابد. با انجام این مطالعه مشخص شد که می توان برای حفظ کیفیت تخم مرغ پاستوریزه شده، از دماهای 5/57 و 60 درجه سانتی گراد استفاده کرد و در ضمن برای جلوگیری از افزایش مقاومت گرمایی باکتری ها می توان کلرید سدیم را بعد از پاستوریزاسیون به فرآورده های تخم مرغ اضافه کرد.
