سینتیک پایداری رنگ گلبرگ زعفران
چکیده
امروزه با توجه به افزایش آگاهی عمومی جامعه نسبت به عوامل تهدید کننده به لحاظ مسایل مربوط به سلامت و ایمنی ونگرانی¬های استفاده از رنگ¬های سنتزی خوراکی و نیز محدودیت در حدود مجاز مصرف، مصرف¬کنندگان مواد غذایی را به استفاده از رنگ¬های طبیعی ترغیب نموده¬است. رنگ، یکی از مهم¬ترین خواص کیفی ظاهری ماده غذایی است که تاثیر بسزایی بر بازار¬پسندی آن دارد. به همین دلیل، استفاده از ترکیبات مولد رنگ در صنعت غذا ازجایگاه ویژه¬¬ای برخوردار است. ضایعات گل زعفران (کاسبرگ و گلبرگ) یکی از منابع مهم رنگدانه آنتوسانینی می باشد که از خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی برخوردار است که در ایرانبه عنوان ضایعات دور ریخته می شود. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر فرآیند استخراج و همچنین تاثیر آسکوربیک اسید و ساکاروز بر سنتیک پایداری رنگ گلبرگ زعفران طی مدت نگهداری انجام گرفت. بدین منظور ماده موثره ضایعات زعفران (رنگدانه آنتوسیانینی) توسط امواج فراصوت استخراج و سپس تغلیظ شد. جهت تعیین بهینه شرایط استخراج از دو فاکتور زمان (5،10،15 دقیقه ) وشدت امواج (20،60،100 % ) استفاده گردید که با توجه به راندمان استراج میزان شدت امواج فراصوت 100 % در مدت زمان 15 دقیقه به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید.به منظور تعیین روند تخریب آنتوسیانین در مقابل آسکوربیک اسید و ساکاروز محلول های استاندارد از ساکاروز با رقت های (20،40 و60 درصد) و آسکوربیک اسید با رقت های (10 ، 20 و 30 درصد) تهیه و آنتوسیانین تغلیظ شده مخلوط گردید، سپس به مدت پنج روز در سه دمای 25، 35 و 45 درجه سانتیگراد در رطوبت نسبی محیط در شرایط محافظت شده در برابر نفوذ نور نگهداری و آزمون های لازم انجام گردید.طبق نتایج به دست آمده ساکاروز و اسید آسکوربیک هر دو اثر تخریبی بر روی گلبرگ زعفران دارند و این تخریب در دماهای بالاتر افزایش مییابد و شایان ذکر است که این سیر تخریب در مجاورت اسید آسکوربیک سریعتر اتفاق می افتد.