بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی صمغ درخت زردآلو و امکان استفاده از آن در ژله ی پرتقال
چکیده
صمغ¬های مترشحه¬ی گیاهی قدیمی¬ترین عوامل پایدار کننده و غلیظ کننده در مواد غذایی هستند که در صنعت غذا استفاده¬ گسترده¬ای دارند. در این میان صمغ¬های مترشحه از تنه¬ی درختان کمتر مورد بررسی علمی قرار گرفته است. در این پژوهش اثر دما¬های مختلف (25، 30، 40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) بر حلالیت و ظرفیت حفظ آب صمغ درخت زردآلو مورد مطالعه قرار گرفت. اثر هجده سرعت چرخشی (5 تا 200 دور در دقیقه)، پنج سطح دمایی (20، 30، 40، 50 و60 درجه سانتی¬گراد) و پنج غلظت (5/0، 1، 5/1، 2 و 5/2 درصد وزنی- حجمی) بر گرانروی ظاهری صمغ درخت زردآلو بررسی شد. اثر غلظت¬های مختلف (5/0، 1، 5/1 درصد وزنی- حجمی) صمغ درخت زردآلو بر ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب بررسی شد. ویژگی تشکیل ژل این صمغ مورد آزمایش قرار گرفت و آزمون بافت بر روی ژل حاصل انجام شد. در نهایت این صمغ به عنوان جایگزین کاراگینان در فرمولاسیون ژله¬ی پرتقال مورد استفاده قرار گرفت و آزمون بافت بر روی ژله¬ی پرتقال انجام گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما سبب افزایش حلالیت صمغ درخت زردآلو می¬شود در حالی که ظرفیت حفظ آب به دلیل کاهش بخش نامحلول صمغ کاهش یافت. با افزایش سرعت چرخشی و دما، گرانروی ظاهری صمغ زردآلو کاهش یافت در حالی که با افزایش غلظت صمغ، گرانروی ظاهری افزایش یافت. با افزایش غلظت صمغ زردآلو، ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون روغن در آب افزایش یافت. این صمغ در غلظت 12 درصد تشکیل ژل داد. ویژگی¬های بافتی ژل 12 و 15 درصد صمغ زردآلو مورد مقایسه قرار گرفت. تفاوت معنی¬داری بین سفتی و قوام ژل 12 و 15 درصد صمغ زردآلو مشاهده شد اما افزایش غلظت ژل تاثیر معنی داری بر چسبندگی و چسبناکی ژل حاصل از صمغ زردآلو ایجاد نکرد (05/0<p). صمغ زردآلو نتوانست به صورت کامل به عنوان جایگزین کاراگینان مورد استفاده قرار گیرد بنابرابن نسبت های مختلف صمغ زردآلو به عنوان جایگزین بخشی از صمغ کاراگینان در فرمولاسیون ژله¬ی پرتقال مورد استفاده قرار گرفت. سفتی، چسبندگی، قابلیت جویدن و صمغیت با افزایش غلظت صمغ زردآلو کاهش یافت (05/0p<) اما با افزایش غلظت صمغ زردآلو تفاوت معنی¬داری بین پارامترهای کشسانی، پیوستگی و قابلیت ارتجاعی نمونه¬ی شاهد (کاراگینان) و نمونه¬های حاوی صمغ زردآلو مشاهده نشد.