بررسی عملکرد wpc در ایجاد و پایداری کف پنیر و بهینه سازی تولید پودر پنیر با استفاده از خشک کردن کف پوشی
چکیده
خشک کردن کف¬پوشی روش ارزان و مناسبی جهت تولید پودر پنیر، بدون افت ارزش تغذیه¬ای می¬باشد. در این پژوهش، طرح فاکتوریل کاملا تصادفی، به منظور بررسی اثر درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر (1، 3 و 5درصد)، که به عنوان عامل کف¬زا استفاده شد؛ پنیر (40، 50 و 60درصد) و دمای هم زدن (30، 55 و 80درجه سانتی گراد) بر پایداری و دانسیته کف مورد استفاده قرار گرفت و نتایج توسط نرم افزار spss آنالیز شدند. فرمول بهینه کف بر اساس ماده جامد کل بالاتر، کمترین دانسیته و بیشترین پایداری تعیین گردید. بر اساس نتایج به دست آمده، شرایط تولید کف بهینه با کمترین دانسیته و بیشترین پایداری در غلظت 3درصد wpc، 60درصد پنیر و دمای هم زدن 55درجه سانتی گراد به دست آمد. در مرحله خشک کردن، اثر ضخامت کف (1، 3 و 5میلی متر) و دمای خشک کردن (50، 65 و 80درجه سانتی گراد) بر روی کینتیک خشک کردن و ویژگی¬های پودر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی اثر ضخامت کف و دمای خشک کردن بر ویژگی¬های پودر نشان داد، افزایش دما و زمان خشک کردن به ترتیب در دماهای 80 و 50درجه سانتی گراد، موجب افزایش قهوه¬ای شدن و کاهش روشنی رنگ در پودر پنیر می¬شود. در ضخامت های بالا و پایین کف، به ترتیب در ضخامت های 5 و 1میلی متر، موجب افزایش زمان خشک کردن و کاهش بازده تولید پودر می¬گردد. بهترین شرایط جهت خشک کردن، ضخامت 3میلی متر کف و دمای 65درجه سانتی گراد می¬باشد. مقادیر فعالیت آب برای اغلب نمونه¬های پودر پنیر، کمتر از 2/0 به دست آمد که بیانگر ماندگاری بالای آنها می¬باشد.