تاثیر پوشش خوراکی ژلاتین-اسانس آویشن شیرازی بر خصوصیات کیفی و زمان ماندگاری فیله کپور نقره¬ای طی نگهداری در یخچال
چکیده
هدف این مطالعه بررسی تاثیرات پوشش خوراکی ژلاتینی (4 درصد) و ترکیب پوشش خوراکی ژلاتینی (4 درصد) و اسانس آویشن شیرازی (2/0 و 4/0 درصد) بر کیفیت فیله کپور نقره¬ای در هنگام نگهداری در یخچال می باشد. تیمارهای این مطالعه شامل فیله های شاهد (تیمار a)، فیله های حاوی پوشش ژلاتینی 4% (تیمار b)، فیله های ترکیب پوشش ژلاتین 4% و اسانس آویشن شیرازی 2/0% (تیمار c) و فیله های ترکیب پوشش ژلاتینی 4% و اسانس آویشن شیرازی 4/0% (تیمار d) می باشد. انجام آزمایش های شیمیایی، فاکتورهای میکروبی و ارزیابی حسی در روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 با سه بار تکرار صورت گرفت. شاخص ph در همه تیمارها روند افزایشی را نشان داد و این افزایش در انتهای دوره در تیمارهای (c و d) نسبت به سایر تیمارها کمتر بود. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در یخچال مقادیر pv ,tba ,tvb-n)) به طور معنی داری افزایش یافتند (05/0p<). ولی مقادیر (( pv ,tba از روز 15 به بعد روند کاهشی پیدا کرد. نتایج آزمایشات میکروبی نشان می دهد زمان ماندگاری همه تیمارها نسبت به تیمار شاهد افزایش یافته و بیش ترین زمان ماندگاری در تیمار (c و d) مشاهده گردید. براساس ارزیابی حسی تیمارهای (c و d) دارای زمان ماندگاری بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد بودند. در میان تیمارها پوشش ژلاتینی حاوی اسانس آویشن شیرازی 4/0% بهترین تیمار معرفی شد.