تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، کتیرا و زدو در مراحل مختلف تولید بر میزان کاهش جذب روغن، کیفیت و ماندگاری برگر ماهی
چکیده
فرآورده های سوخاری شده روغن زیادی در طی فرآیند سرخ کردن جذب می کنند. در سال های اخیر افزودن صمغ ها به فرآورده های سوخاری یکی از روش های موثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می باشد. در تحقیق حاضر، اثرات افزودن صمغ های مختلف شامل هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، کتیرا و زدو در مراحل مختلف تولید بر کاهش جذب روغن، کیفیت و ماندگاری برگر ماهی بررسی شد. در طی فرآیند تولید برگر ماهی، مقدار 2 درصد صمغ در سه بخش مختلف برگرماهی شامل فرمولاسیون برگر (داخلی)، آرد زنی (میانی) و فرمولاسیون لعاب (بیرونی) استفاده شد. تمامی برگرها در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه در روغن آفتابگردان به صورت عمیق سرخ شدند. نتایج نشان داد افزودن صمغ ها به قسمت لعاب بیشترین تأثیر را بر کاهش جذب روغن در برگر ماهی دارد (05/0p<). کتیرا و زدو به ترتیب بیشترین و کمترین تأثیر را بر میزان کاهش جذب روغن داشتند. میزان بازده محصول پس از فرآیند سرخ کردن در نمونه های شاهد به-صورت معناداری کمتر از سایر نمونه ها بود (05/0p<). بیشترین میزان روشنایی (l)، قرمزی (a*) و زردی (b*) روکش برگر ماهی به ترتیب در تیمار کتیرا، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و زدو افزوده شده به لعاب مشاهده گردید. به طورکلی، سختی بافت برگرها با افزودن صمغ ها کاهش یافت. مقادیر شاخص های شیمیایی شامل ph، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و شاخص های میکروبی (تعداد کل باکتر ها و باکتری های سرمادوست) تا پایان 4 ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد پایین تر از حداکثر مجاز بودند. نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن 2 درصد کتیرا به لعاب به دلیل زیاد شدن میزان جذب لعاب به برگر منجر به کاهش امتیاز ظاهری و بافت محصول شد. درمجموع برگر ماهی حاوی 2 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در لعاب بالاترین پذیرش کلی را داشت.