بررسی تاثیر بکارگیری گوشت میگو بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی برگر ماهی
چکیده
در این مطالعه تجربی اثر جایگزینی گوشت میگو به جای درصدی از گوشت ماهی در فرمولاسیون برگر ماهی بر میزان عامه پسندی مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور از طراحی آزمایشات و روش بهینه سازی سطح پاسخ (rsm) استفاده گردید. اثر سه عامل درصد گوشت میگو، نسبت آرد سوخاری بر پودر پیاز و زمان پخت بر ویژگی های حسی محصول تولید شده نظیر طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های حسی محصول تولید شده از طریق آزمون هدونینک مورد بررسی شد. در ادامه علاوه بر بررسی تک تک خواص حسی به عنوان پاسخ در طراحی آزمایشات با وزن دهی به هر یک از خواص حسی، معیاری کمی برای خواص حسی کل تعیین گردید و شرایط برای بیشینه سازی این خواص با توجه به مطلوبیت بیشینه گوشت میگو، کمینه آرد سوخاری و زمان پخت در محدوده عملیاتی تعیین گردید. نتایج بیانگر اهیمیت بالای عامل زمان پخت بر خواص حسی کل بود. با توجه به آنالیز آماری زمان پخت 12 دقیقه به صورت برشته سازی برگر، گوشت میگو معادل 50 درصد و نسبت آرد سوخاری به پودر پیاز 5/0 به عنوان شرایط بهینه معرفی گردید. در ادامه برگر میگو/ ماهی تولیدی با استفاده از شرایط بهینه برای بررسی های فیزیکی و شیمیایی مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور میزان کل بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n) و شاخص تیوباریک اسید نمونه در مدت 18 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان کل بازهای نیتروژنی فرار در طی مطالعه روندی صعودی نشان داد، در حالی که شاخص تیوباریک اسید بعد از روز 13 تقریبا ثابت گردید. همچنین بررسی فیزیکی میزان جمع شدگی، 22/22 درصد جمع شدگی نمونه در اثر پخت را نشان داد.