تولید نان بدون گلوتن فراسودمند با استفاده از آرد ذرت، برنج و دانه کینوا (quinoa) و ارزیابی خواص ارگانولپتیکی آن
چکیده
بیماری سلیاک (coeliac disease)یک اختلال خودایمنی با زمینه ژنتیکی است. در بیماری سلیاک، سیستم ایمنی ترکیبات موجود در گلوتن را به عنوان تهدیدی برای بدن به حساب آورده و به آن ها حمله می کند. این امر باعث آسیب پرزهای روده باریک شده و توانایی بدن در جذب مواد غذایی را از بین می برد. گلوتن پروتئینی است که در غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و برخی اوقات جو دوسر یافت می شود. درمانی برای بیماری سلیاک وجود ندارد اما تغییر شرایط به رژیم فاقد گلوتن باعث کنترل علائم و جلوگیری از عوارض طولانی مدت این بیماری می شود. بنابراین بیماران سلیاکی بایستی نان بدون گلوتن مصرف نمایند. با توجه به حذف گلوتن از نان، بسیاری از آمینواسید هایی که در ساختار پروتئین گلوتن وجود دارد نیز از دسترس این بیماران خارج می شود. برای رفع این مشکل بهتر است از غلات یا شبه غلاتی استفاده شود که می توانند این کمبود را جبران کنند.