بررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی
چکیده
چکیده با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخشده با حفظ کیفیت حسی اجتنابناپذیر است. در این پژوهش، پیش تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و khz40 به مدت 15 دقیقه و پیش تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخ کردن در 3 دمای 150، 170 و c°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. تأثیر پیش تیمارهای فوق روی جذب روغن و ویژگیهای حسی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای بهینه سازی و بهبود تجهیزات و شرایط فرآیند سرخکردن، میزان جذب روغن در قطعات سیب زمینی پیش تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی بررسی شد. پیش تیمار آبگیری اسمزی باعث کاهش معنی دار (05/0p