مدل سازی تجربی چروکیدگی قطعات سیب زمینی پیش تیمار شده با اولتراسوند و خشک کردن طی فرایند سرخ کردن عمیق
چکیده
سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید. مواد و روشها: پیش تیمار اولتراسوند در دو سطح فرکانس 28 و 40 کیلو هرتز و زمان 15 دقیقه و پیش تیمار خشک کردن در دو زمان 8 و 15 دقیقه و دمای c°80 صورت گرفت. سرخ کردن قطعات سیب زمینی در دماهای 150، 170 و c°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. علاوه بر این، به منظور مدل سازی چروکیدگی، داده های آزمایشی با شش مدل تجربی پیشنهادی در این تحقیق برازش شدند. برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار r2 و rmse استفاده شد. یافتهها: نتایج نشان داد که پیش تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن به صورت مجزا میزان چروکیدگی نمونه های سرخ شده را نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب کاهش و افزایش داد. هم چنین، مدل های به کار رفته، با داشتن r2 بالا و rmse پایین، به خوبی داده های آزمایشی را برازش کردند. نتیجه گیری: استفاده از پیش تیمار اولتراسوند به عنوان یک روش امید بخش مناسب در بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصولات سرخ-شده، از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه ها، می تواند در تحقیقات آتی مد نظر قرار گیرد. هم چنین، مدل های پیشنهاد شده در این تحقیق، می توانند جهت استفاده در فرایند سرخ کردن عمیق مفید باشند و به کنترل کیفیت محصول نهایی سرخ شده از لحاظ میزان چروکیدگی کمک کنند