مقاله

تأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم به روغن، روی سینتیک چروکیدگی، طی سرخ کردن قطعات سیب زمینی

جلال دهقان نیا، j. dehghannya university of tabriz, tabriz, iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز ژیلا رنجزاد، zh. ranjzad university of tabrizدانشگاه تبریز، پردیس بین المللی ارس بابک قنبرزاده، b. ghanbarzadeh university of tabriz, tabriz, iran.دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز

چکیده

هدف این تحقیق، بررسی تأثیر شرایط فرآیند و افزودن بتاسیکلودکسترین و کلرید­ سدیم به روغن روی سینتیک چروکیدگی طی سرخ­کردن قطعات سیب­زمینی بود. بتاسیکلودکسترین در غلظت­های 3/0 و 6/0 گرم در لیتر و کلرید­ سدیم با غلظت­های 1 و 3 درصد به روغن سرخ کردنی افزوده شد. سپس قطعات سیب­زمینی با ابعاد 4×2/1×2/1 سانتی­متر مکعب در دماهای 150، 170 و 190 درجه سلسیوس و زمان­های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج نشان داد که با افزایش دمای فرآیند از 150 تا 190 درجه سلسیوس، میزان چروکیدگی قطعات سیب­زمینی افزایش پیدا می­کند. علاوه بر این، افزایش زمان سرخ­کردن نیز منجر به افزایش میزان این پارامتر گردید. تیمارهای کلرید­ سدیم و بتاسیکلودکسترین در هر دو غلظت، به صورت مجزا و تلفیقی، میزان چروکیدگی را نسبت به نمونه شاهد به­طور میانگین از 314/0 تا 278/0 (46/11%) کاهش دادند. به دلیل فقدان مدل­های تجربی مناسب در منابع جهت مدل­سازی چروکیدگی طی فرآیند سرخ­کردن عمیق، تعدادی مدل تجربی برای مدل­سازی این پارامتر پیشنهاد گردید. میانگین ضریب همبستگی بین نتایج آزمایش با یافته­های حاصل از این مدل­ها بالا بود. استفاده از ترکیبات مؤثر بر کشش سطحی هم چون بتاسیکلودکسترین و کلرید ­سدیم، به عنوان یک راه کار امیدبخش در بهبود ویژگی های کمی و کیفی محصولات سرخ­شده از جمله کاهش میزان چروکیدگی نمونه­ها، می­تواند در تحقیقات مختلف مدنظر قرار گیرد.

اسناد مشابه