پایداری اکسایشی روغن های سبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا در فرآیند پخت و نگهداری نان
چکیده
اکسیداسیون لیپیدهاینانطی فرایندپختونگه داری، ارزش تغذیه ای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیلطعموبوینامطلوب می شود. دراینتحقیقپایداریاکسایشیروغنهایسبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا درشرایطپختونگه دارینانبروتشنبررسیشد. فرایندپختنانباعثافزایشمعنیدار (05/0>p)درمیزانشاخصهایاکسایشی از قبیل عددپراکسید،آنیزیدین، توتوکس وتیوباربیتوریکاسید و درصداسیدهایچربآزادشد. بااینحال،نگه دارینانهابهمدتششروزدردمایمحیطتأثیریبرمیزاناینشاخصهانداشت. به طور کلی مقداراینشاخصهادرنانحاویروغنسبوسبرنجکمترازسایر نان هابود،کهاینبه معنیپایداریاکسایشیبیشترآندرفرایندپختونگه دارینانمی باشد. روغنهای خالص نگه داریشدهدرشرایطشبیه سازیپختونگه داری،کیفیتاکسایشیمشابهباآن چهدرنانهامشاهدهشد،داشتند. اینموضوعبهمعنیعدمتأثیرترکیبات موجود درنانبرپایداریاکسایشیروغنهایآنمی باشد. نانحاویروغنسبوسبرنجازنظرارزیابیحسینیزامتیازبیشتریکسبکردکهالبتهدرتطابقباوضعیتبهترشاخصهایاکسایشیآنبود.