تأثیر نایسین بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس های امولسیونی بسته بندی شده تحت خلاء
چکیده
استفاده از نایسین به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی طبیعی به همراه روش های نوین بسته بندی از راه های مؤثر در حفاظت محصولات گوشتی و افزایش ماندگاری آنها است. در تحقیق انجام شده اثر نایسین (30ppm) بر روی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی کالباس های امولسیونی بسته بندی شده تحت خلاء بررسی شد. پس از تولید محصول از آن نمونه برداری شد و نمونه ها به مدت ٤٢ روز در دمای ١±٣ درجه سانتی گراد نگهداری شدند و هر هفت روز یک بار مورد ارزیابی قرار گرفتند. در طول دوره نگهداری شمارش میکروبی، اندازه گیری ph، اکسیداسیون لیپیدها، تولید نیتروزومیوگلوبین، رنگ محصول و ارزیابی حسی فرآورده مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که نایسین قادر است رشد باکتری های مزوفیل و سایکروتروف هوازی و باکتری های اسید لاکتیک را کاهش دهد، اما بر میزان ph، اکسیداسیون لیپیدها، تولید نیتروزومیوگلوبین و رنگ محصول تآثیری نداشت. بنابراین افزودن نایسین به کالباس های امولسیونی می تواند به افزایش ماندگاری محصول کمک کند و به کارگیری نایسین با روش بسته بندی تحت خلأ قابل توصیه می باشد.