بررسی تغییرات ویژگی های کیفی خلال سیب زمینی طی خشک کردن مقدماتی و پایان سرخ کردن
چکیده
با توجه به مشکلات نگهداری، حمل ونقل، و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فراورده های آمادۀ مصرف چون خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده اهمیت ویژه ای دارد. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده می شود. از مراحل مهم در پیش فراوری این محصول، مرحلۀ خشک کردن مقدماتی است. این مرحله به دلیل آنکه جذب روغن را کاهش می دهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با افزایش تردی آن بهبود می بخشد، شایان توجه است. برای انجام آزمایش ها، خلال های سیب زمینی با ابعاد 8/0×8/0×8 سانتی متر تهیه شدند و پس از آنزیم بری در آب 75 درجۀ سلسیوس به مدت 10 دقیقه، با خشک کن جریان هوای گرم در دماهای50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس تا رطوبت 70 درصد بر اساس وزن مرطوب خشک گردیدند. در پایان، در روغن با دمای 180 درجۀ سلسیوس به مدت 4 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی بررسی شده در طول دورۀ خشک کردن، رنگ و بافت، و در پایان سرخ کردن، رنگ، بافت، و میزان روغن باقیمانده بود. نتایج آزمایش ها نشان داد که برخلاف رنگ و میزان روغن باقیمانده درخلال، کیفیت بافت آن تحت تأثیر دمای خشک کردن است و با خشک کردن در دمای 70 درجۀ سلسیوس تا رسیدن به رطوبت 75 درصد براساس وزن مرطوب، بهترین کیفیت حاصل می شود.
نویسندگان و وابستگی سازمانی
- مریم اسدی — کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
- ناصر همدمی — استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان
- سید امیر حسین گلی — استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان