تأثیر خشک کردن با روشهای هوای داغ، تحت خلأ، و انجمادی بر ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی صمغ دانۀ مرو (salvia macrosiphon)
چکیده
به منظور بهبود بافت محصولات غذایی، هیدروکلوئیدها به طور گسترده به عنوان مواد ژلدهنده در سیستمهای غذایی استفاده میشوند. دانۀ مرو دارای مقادیر شایان توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملکردی مناسب است. این موسیلاژ باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و کاربردی غذاها میشود. در این پژوهش اثر روشهای گوناگون خشک کردن شامل هوای داغ (40، 50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس)، خشککن انجمادی، و تحت خلأ بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانۀ مرو بررسی شد. ویسکوزیتۀ ظاهری محلول صمغهای خشک شده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدودۀ 162/0 تا 344/0 پاسکال ثانیه به دست آمد. با افزایش دمای هوای داغ از 40 به 80 درجۀ سلسیوس، مقدار ویسکوزیتۀ ظاهری محلول صمغ ها از 271/0 به 162/0 پاسکال ثانیه کاهش یافت. مدل هرشل بالکلی به خوبی قادر به مدل کردن رفتار جریان صمغ دانۀ مرو در تمامی آزمایش هاست. روش خشک کردن موسیلاژ باعث تغییر خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از صمغ شد و بیشترین مقدار عددی مرتبط با سفتی، نیروی چسبندگی، قوام، و چسبندگی بافت ژل تهیه شده مربوط به نمونه های خشک شده با خشککن انجمادی بود که به ترتیب برابر با 2/78 گرم، 0/17 گرم، 8/794، و 2/159 گرم در ثانیه به دست آمد.