مقاله

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی به عنوان بخشی از کنسانتره پروتئین شیر بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج

وجیهه فدائی نوغانی، v fadaei noghani , islamic azad university shahr-e-qods branch ,tehran, iranدانشگاه آزاد شهر قدس اعظم مفیدی، a mofidi behbahan,shohada squre,back of sport stadium.second street,no.40بهبهان-میدان شهدا-پشت استادیوم ورزشی-کوچه دوم-پلاک 40 مهدی زارعی، m zarei faculty of veterinary medicine, shahid chamran university of ahvaz, ahvaz, iranدانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز

چکیده

سابقه و هدف: آنزیم ترانس‮گلوتامیناز با ایجاد اتصال عرضی در پروتئین ها و تقویت ساختار مبتنی بر پروتئین، تأثیر مثبتی بر ظرفیت نگهداری سرم و استحکام ژل در مواد غذایی دارد. این تحقیق با هدف بررسی اثر افزودن آنزیم ترانس‮گلوتامیناز بر ویژگی‮های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش، آنزیم ترانس‮گلوتامیناز (با غلظت‎های 1/0، 2/0 و 3/0 گرم بر لیتر) به عنوان جایگزین بخشی از کنسانتره پروتئین شیر (mpc) به کاربرده شد. تأثیر این آنزیم بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی (نظیر ph، اسیدیته قابل تیتر، میزان آب‮اندازی و ویسکوزیته) و خواص حسی (بافت، طعم، بو و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‮های ماست به مدت پانزده روز در دمای c°4 نگهداری و متغیرهای مورد نظر در روزهای صفر، پنج، ده و پانزده اندازه گیری شدند. آنالیز نتایج با نرم افزار spss 20انجام گرفت. میانگین تیمارها نیز با روش آنالیز یک طرفه مقایسه گردید. یافتهها: به طور کلی، افزودن غلظت‮های مختلف آنزیم ضمن جلوگیری از تغییرات مشخص در ph و اسیدیته، ویسکوزیته (گرانروی) ماست را افزایش داد و باعث کاهش آب‮اندازی در ماست شد. غلظت 1/0 گرم بر لیتر توانست خواصی شبیه نمونه تیمار نشده ایجاد کند (05/0p>)؛ البته غلظت بالاتر، خواص بهتری را موجب شد ولی از لحاظ اقتصادی توجیهی نداشت، چرا که میزان کمتر آنزیم توانسته بود ماستی مشابه نمونه کنترل ایجاد کند. نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس‮گلوتامیناز میکروبی می تواند جایگزین قابل قبولی برای کنسانتره پروتئین شیر در ماست همزده اسفناج باشد

اسناد مشابه