ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر تقلیدی حاوی کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر و پنیر اصلاح شده ی آنزیمی لیقوان
چکیده
سابقه و هدف: پنیرهای تقلیدی محصولاتی مشابه پنیر هستند که از اختلاط ترکیبات منفرد نظیر چربی، پروتئین، آب و اسیدهای خوراکی به همراه مخلوطی از نمک های امولسیون کننده تهیه می شوند. منبع پروتئین اصلی در محصولات پنیر تقلیدی بر پایه ی لبنی و بخشی لبنی، کازئین رنت یا کازئینات های سدیم و کلسیم است. کازئین رنت به دلیل ویژگی های عملکردی و طعم مناسب به دیگر منابع ترجیح داده می شود، اما در این پژوهش به دلیل عرضه بیشتر و قیمت مناسب تر کازئینات سدیم در ایران، از این منبع پروتئینی استفاده شد و از کنسانتره ی پروتئینی آب پنیر ((wpc و پنیر اصلاح شده آنزیمی ( (emcلیقوان به منظور اصلاح خصوصیات عملکردی و حسی پنیر تقلیدی حاصل استفاده شد. مواد و روشها: پنیر تقلیدی با سه سطح wpc(صفر، 5/1 و 3 درصد) و سه سطح emc(صفر، 5/2 و 5 درصد) فرموله شد. قابلیت ذوب و رنگ محصول با روش پردازش تصویر ارزیابی شد. دیگر ویژگی های بافتی شامل سختی، چسبندگی، پیوستگی و قابلیت ارتجاعی با استفاده از دستگاه آنالیز بافت مورد بررسی قرار گرفتند. آزمون های شیمیایی با روش های متداول و ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 امتیازی انجام شد. یافتهها: همه ی ویژگی های بافتی تحت تأثیر سطوح متفاوت wpcو emc قرار گرفتند (05/0p p) تحت تأثیر فاکتورهای wpc و emc قرار گرفته و میزان این تأثیرپذیری وابسته به سطوح فاکتورهای مورد استفاده بود