ارزیابی خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و اثر پوشش دهی آن بر افت رطوبت و ویژگی های حسی گوشت تازه گوسفند
چکیده
سابقه و هدف: بیش از 50 سال است که پلاستیک ها در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شوند. به کارگیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی فراوانی همراه است. برای رفع این مشکلات، فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید یا ترکیبی از آنها وارد صنعت بسته بندی شده اند. استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی مثل کاهش افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و مواد مغذی و کاهش بار میکروبی همراه است. اهداف این تحقیق، تعیین خواص فیزیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید و بررسی اثر آن بر افت رطوبت و ویژگی های حسی گوشت تازه گوسفند می باشد. مواد و روش ها: فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید و فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر ساخته شدند و خواص فیزیکی ( نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن) آنها تعیین شد. سپس ماهیچه های ران گوسفند با محلول فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر – منوگلیسرید پوشش داده شدند و پس از 0، 1، 3 و 5 روز نگهداری در یخچال، رطوبت و درصد افت رطوبت و ویژگی های حسی (آبدار بودن، رنگ و بو) نمونه های پوشش دار و بدون پوشش بررسی گردید. یافته ها : نفوذپذیری به بخار آب و نفوذ پذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید کاهش معنی داری در مقایسه با فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر نشان داد (05/0p ). نتیجه گیری: افزودن منوگلیسرید، نفوذ پذیری به بخار آب و نفوذپذیری به اکسیژن فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر را بهبود می بخشد. پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- منوگلیسرید روی نمونه های گوشت گوسفند در شرایط نگهداری تازه، محصولی با کیفیت مطلوب از نظر درصد افت رطوبت، رنگ و آبدار بودن ارائه می کند.