بررسی امکان استفاده از پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در تولید کلوچه ی صنعتی
چکیده
سابقه و هدف: اطلاعات درباره ی غنی سازی آرد گندم با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس برای تولید کلوچه ی صنعتی بسیار اندک است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر استفاده از ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی های بافتی، رنگی و تغذیه ای کلوچه بود. مواد و روشها: اثر افزودن اسپیرولینا پلاتنسیس (در سطوح صفر، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد وزنی) بر مقدار پروتئین، آهن و پروفایل اسید-های چرب چند غیر اشباع کلوچه به ترتیب به وسیله ی روش های میکروکجلدال، جذب اتمی و کروماتوگرافی گازی اندازه گیری شد. به علاوه عدد پراکسید در تیمارهای چهارگانه مورد ارزیابی قرار گرفت. ارزیابی حسی محصول تولید شده در روز اول تولید توسط 14 ارزیاب آموزش دیده و به روش هدونیک انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد میزان پروتئین، آهن و اسید چرب γ-لینولنیک در کلوچه های غنی شده با اسپیرولینا پلاتنسیس در مقایسه با کنترل به طور معنی داری افزایش یافت. در حالی که عدد پراکسید با افزایش ریزجلبک به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (05/0p<). بر اساس آزمون های حسی به روش 5 نقطه ای هدونیک، کلوچه های 1 و 5/1 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس پس از کلوچه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند (05/0p<). نتیجه گیری: با افزودن 1 تا 5/1 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به کلوچه سنتی ایرانی ضمن دستیابی به محصول غنی شده ویژگی های تغذیه ای و حسی آن بهبود می یابد