تولید کیک کم کالری به وسیله جایگزینی ساکارز با اریتریتول و الیگوفروکتوز
چکیده
سابقه و هدف: یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پر کالری است. در این تحقیق، امکان تولید کیک اسفنجی به وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط اریتریتول و الیگوفروکتوز بررسی شد. مواد و روشها: ویژگی های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویسکوزیته و ویژگی های کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی، رنگ پوسته، رنگ مغز، سفتی بافت کیک و ویژگی حسی طعم کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتهها: وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر کیک تهیه شده با اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز مشابه کیک کنترل بود. جایگزین کردن ساکارز با مخلوط اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز تفاوت معنی داری در حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته جسمی، تخلخل، رطوبت و رنگ مغز کیک با نمونه کنترل ایجاد نکرد (05/0p>). سفتی کیک های حاوی مخلوط اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز طی نگهداری، کمتر از سایر نمونه ها بود. نمونه های آماده شده با مخلوط اریتریتول- اولیگوفروکتوز از نظر رنگ پوسته تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشتند (05/0p>)، رنگ مغز سایر نمونه ها کمتر از نمونه کنترل بود. نمونه های تهیه شده با جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز با اریتریتول به شکل معنی داری فعالیت آبی بالاتری از نمونه شاهد داشتند (05/0>p ). نمونه های حاوی مخلوط اریتریتول- ساکارز- اولیگوفروکتوز دارای نزدیک ترین امتیاز طعم به کیک کنترل بودند. نتیجه گیری: استفاده از مخلوط ساکارز- اولیگوفروکتوز- اریتریتول، نزدیک ترین نتایج را به کیک شاهد نشان داد و جایگزینی مقداری از ساکارز با این ترکیب توانست به تولید کیک کم کالری با کیفیت مطلوب کمک کند