تأثیر بتا-گلوکان جو بر برخی خواص رئولوژیکی آرد گندم
چکیده
سابقه و هدف: : در سال های اخیر هیدروکلوئیدها به عنوان غذاهای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفته اند. در پژوهش حاضر ضمن استخراج بتا-گلوکان به روش اسیدی، تأثیر آن بر خواص رئولوژیکی آرد گندم نیز بررسی شد. مواد و روش ها: بتا-گلوکان به روش اسیدی از آرد جو سبوس دار استخراج شد و مقدار آن در صمغ به دست آمده توسط کیت آنزیمی مگازیم اندازه گیری شد. صمغ حاصل در سه سطح صفر، 5/0 و 1 درصد به آرد نول، ستاره و مخلوط این دو (50 : 50) اضافه شد و ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل مورد ارزیابی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح کاملا تصادفی با استفاده از نرم افزار spss و مقایسه میانگین داده ها با استفاده از آزمون lsd انجام شد. یافته ها : رفتار رئولوژیکی خمیرهای غنی شده با بتا-گلوکان به کیفیت آرد و غلظت بتا-گلوکان بستگی داشت. با افزایش غلظت بتا-گلوکان، کلیه ویژگی های فارینوگرافی به خصوص جذب آب افزایش یافت. نتایج حاصل از اکستنسوگراف نیز نشان داد که با افزایش مقدار بتا-گلوکان، مقاومت به کشش و قابلیت کشش افزایش پیدا کرد. بهترین ویژگی ها در آرد مخلوط و سطح 1 % بتا-گلوکان مشاهده شد (05/0p<). نتیجه گیری: در همه تیمارها اضافه کردن بتا-گلوکان، جذب آب خمیر، زمان مقاومت خمیر، زمان گسترش خمیر، قابلیت کشش، مقاومت به کشش و سطح زیر منحنی را افزایش و میزان افت خمیر را کاهش داد. سطح 1 % صمغ نسبت به سطح 5/0% ویژگی های رئولوژیکی بهتری ایجاد کرد. با در نظر گرفتن مجموع نتایج حاصل از آزمایش های مختلف شیمیایی و رئولوژیکی انجام گرفته روی مواد اولیه (آرد) و خمیر به نظر می رسد که اضافه کردن 1% بتا-گلوکان به آرد مخلوط، سبب ایجاد بهترین و نه بیشترین تأثیر نسبت به نمونه شاهد شده است