تأثیر کاربرد d- تاگاتوز، اینولین و استویا به عنوان جایگزین ساکارز بر بعضی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات تیره
چکیده
سابقه و هدف: شکلات در گروه های سنی مختلف محصولی پرطرفدار و پرمصرف است، ولی مصرف آن به علت داشتن ساکارز و کالری بالا برای افراد مبتلا به چاقی و دیابت محدودیت دارد. بنابراین، از طریق جایگزین کردن ساکارز با کربوهیدرات های با قابلیت هضم کم می توان ضمن کاهش کالری و نمایه گلایسمی، از فساد دندان ها نیز جلوگیری کرد. در این پژوهش، ترکیب دو جایگزین قند که دارای خواص تغذیه ای مطلوب هستند، در تولید شکلات تیره بررسی شد. مواد و روش ها: در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و –d تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه ساکارز است، به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب شدند و با درصدهای اختلاط 100 : صفر، 75 : 25، 50 : 50، 25 : 75، صفر : 100 در شکلات تیره مورد استفاده قرار گرفتند و خواص فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه های حاصل بررسی شد. یافته ها : با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز، درصد رطوبت نمونه ها کاهش، ولی میزان فعالیت آبی(aw) آنها افزایش یافت. سختی نمونه ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و بیشترین سختی در نمونه حاوی 100% تاگاتوز مشاهده شد که مشابه نمونه شاهد (ساکارز) بود. در مورد شاخص های رنگ، کمترین مقادیر l*، a*، b*، c* و hue° در نمونه دارای 100% اینولین مشاهده شد. این مقادیر با افزایش تاگاتوز افزایش یافتند. با کاهش میزان اینولین در نمونه ها گرانروی ظاهری و پلاستیک کاهش یافت، در حالی که مقادیر0τ و 1τ افزایش یافت و به این ترتیب، مشخص شد که نمونه حاوی100% اینولین دارای کمترین تنش تسلیم واقعی و خطی است. کمترین گرانروی ظاهری در نمونه حاوی 25% اینولین– 75% تاگاتوز و کمترین گرانروی پلاستیک در نمونه 100% تاگاتوز مشاهده شد که با نمونه شاهد، اختلاف معنی داری نداشت. با افزایش میزان تاگاتوز، پذیرش کلی نمونه ها افزایش یافت. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، نمونه های 25% اینولین- 75% تاگاتوز و 100% تاگاتوز از قابلیت بهتری برای جایگزینی ساکارز برخوردار بودند. از آنجا که اینولین، فیبر رژیمی است و تاگاتوز و اینولین هر دو خاصیت پری بیوتیک دارند، این نمونه های شکلات، خصوصیات تغذیه ای ویژه ای داشته و به عنوان ماده غذایی عملگر (فراسودمند) شناخته می شوند