اثر پوشش های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب زمینی
چکیده
سابقه و هدف: آکریلآمید مادهای سرطانزا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت میشود. چیپس و خلال سیبزمینی سرخشده بیشترین میزان آکریلآمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوششدهندههای طبیعی در کاهش تشکیل آکریلآمید در حین سرخ کردن چیپس سیبزمینی میباشد. مواد و روش ها: اثر پلیساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی به عنوان هیدروکلوئیدهای پوششدهنده (در سه غلظت 5/0، 1 و 5/1 درصد و دو زمان غوطهوری 2 و 4 دقیقه) بر میزان تشکیل آکریلآمید، اتلاف رطوبت، جذب روغن، تغییرات رنگ، بافت و ویژگیهای حسی چیپس سیبزمینی سرخشده بررسی گردید. روش استخراج با فاز جامد و دستگاه کروماتوگرافی گازی جهت اندازهگیری آکریلآمید چیپسهای سیبزمینی بکار گرفته شدند. یافته ها : با افزایش غلظت هیدروکلوئیدها و زمان غوطهوری، رطوبت چیپس افزایش و از میزان روغن آن به طور همزمان کاسته شد. غوطهوری سیبزمینی در محلول پلیساکارید محلول در آب سویا و صمغ عربی با غلظت 5/1 درصد و زمان غوطهوری 4 دقیقه به ترتیب سبب کاهش آکریلآمید به میزان 94/79 (بالاترین میزان کاهش) و 52/44 درصد شد. بیشترین میزان کاهش جذب روغن توسط پلیساکارید محلول در آب سویا (در غلظت 5/1 درصد و زمان 4 دقیقه) به میزان 01/53 درصد بر اساس وزن مرطوب مشاهده شد. همچنین مواد پوششدهنده سبب افزایش تردی و شاخصههای رنگی و بهبود ویژگیهای حسی از جمله رنگ و مزه چیپس شدند. نتیجه گیری: با توجه به تأثیر معنیدار مواد پوششدهنده بر کاهش تشکیل آکریلآمید، میتوان اعمال پیشتیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی به ویژه پلیساکارید محلول در آب سویا قبل از سرخ کردن را به عنوان روشی مناسب جهت کاهش تشکیل آکریلآمید و جذب روغن در چیپس سیب زمینی در نظر گرفت