تدوین شاخص های کیفی به عنوان معیار ارزیابی کیفیت نان سنگک سنتی ایران

لیلا کمالی روستا، l kamaliroosta dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات مهدی سیدین اردبیلی، m seyedain ardebili dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقاتسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (islamic azad university science and research branch) غلامحسن اسدی، gh. h asadi dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقاتسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (islamic azad university science and research branch) بابک غیاثی طرزی، b ghiassi tarzi dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقاتسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (islamic azad university science and research branch) رضا عزیزی نژاد، r azizinejad dept. of food science and technology, science and research branch, islamic azad university, tehran, iran.دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقاتسازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (islamic azad university science and research branch)

چکیده

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف متمادی نان­ سنگک سنتی در سطح کشور، شاخص­های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص­هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نواسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می­باشد. این تحقیق با هدف تدوین شاخص­های کیفی مناسب جهت سنجش کیفیت نان سنتی سنگک و بیان آن براساس کمیت انجام شد. مواد و روش ها: برای تهیه سه نوع نان سنگک با درجات کیفی مختلف، سه نوع آرد با کمیت­ها و کیفیت­­های متفاوت از نظر میزان پروتئین، عدد زلنی، اندازه ذرات و.... (به نام­های آرد قوی، متوسط و ضعیف) و با درجه استخراج­ متناسب برای تولید این نان تهیه ­گردید. ابتدا آزمایش های فیزیکی، شیمیایی و رئولوژی انواع آردها و خمیرهای مورد نظر تعیین گردید و سپس ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، بافت­سنجی، تخلخل، ریز ساختار و خصوصیات حسی انواع نان های سنگک حاصل از آنها به صورت تازه و در حین نگهداری توسط روش های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها : نتایج حاصل از آزمون­های مختلف فیزیکی و شیمیایی، دستگاهی و حسی دارای همبستگی معنی­داری با یکدیگر بودند. با توجه به تمام نتایج حاصله از آزمون­های مختلف در این پژوهش، شاخص­های کیفی انواع نان های سنگک با درجات کیفی مختلف (خوب، متوسط و ضعیف) به تفکیک به صورت کمی، پس از پخت و در طی نگهداری به دست آمد که می­تواند به استانداردسازی کیفیت نان سنگک، رتبه­بندی این نان براساس کیفیت، درجه­بندی نانوایی­ها براساس کیفیت نان تولیدی کمک شایانی نماید. نتیجه گیری: شاخص­های کیفی انواع نان های سنگک با درجات کیفی مختلف علاوه بر کاربرد در سیستم مستندسازی کشور، در بهبود کیفیت این نوع نان، کاهش ضایعات، آگاه­سازی در مورد استفاده از آرد­ با ویژگی های کیفی متناسب و مطلوب برای تولید این نان و رتبه­بندی کیفیت نان های حاصله و نانوایی­های تولید کننده مؤثر است