رشد و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست هم زده کم چرب حاوی بتاگلوکان جو
چکیده
اثربخشی غذاهایپروبیوتیکدرگروی طول مدتزنده مانی پروبیوتیکها در موادغذاییحامل می باشد.بر همین اساسارزیابیبقایاینمیکروبهادرمادهغذاییحاملطیتولیدونگهداریآن،ازاهمیتزیادیبرخورداراست. در این پژوهش بتاگلوکان جو به عنوان جایگزین چربی، در چهار سطح 25/0، 5/0، 75/0 و 1% به ماست پروبیوتیککم چرب افزوده شد و تأثیرآن بررشدباکتریپروبیوتیکلاکتوباسیلوساسیدوفیلوس در روزهای صفر، 1، 7 و 14 نگهداری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آن در روز 7 نگهداری ارزیابی گردید. نتایج آزمایش های میکروبی نشان داد تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس تا سطح بتاگلوکان 75/0% بهطور معنیداری (05/0 p p) بود.نتایجحاصلازمقایسهمیانگین دادههابیانگر آن استکهنوعتیمار بر روی کاهش ph معنیدار (05/0 p p). می توان به این جمع بندی رسید که بتاگلوکان میتواند به عنوان جایگزین چربی در تولید ماست کمچرب پروبیوتیک در سطح 5/0% بهکار رود تاباتولیدیکغذایفراسودمند سینبیوتیک،انتخابجدیدیبرایمصرف کنندگانمحصولاتلبنیفراهمشود.