مقاله

تاثیر فرایند حرارتی-رطوبتی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی نشاسته گندم

m. majzoobi، shiraz university f. roushan، shiraz university m. kadivar، esfahan technical university a. farahnaky، shiraz university n. seifzadeh، shiraz university

چکیده

چکیده نشاسته اصلاح شده کاربردهای بیشتری نسبت به نشاسته های طبیعی در محصولات غذایی مختلف دارد. بنابراین روش های متنوعی برای تولید نشاسته اصلاح شده وجود دارند که شامل روش های شیمیایی، فیزیکی و آنزیمی می باشد. در بین آنها اصلاحات فیزیکی به عنوان روش های فاقد مواد شیمیایی شناخته شده اند و قابل قبول تر می باشند. فرایند حرارتی-رطوبتی یک روش فیزیکی برای اصلاح نشاسته بشمار می رود. ویژگی های نشاسته فرایند شده به روش حرارتی-رطوبتی به منشاء نشاسته و شرایط فرایند شامل زمان و دما بستگی دارد. هدف اصلی از انجام این تحقیق ویژگی های نشاسته گندم حرارتی-رطوبتی شده در شرایط مختلف فرایند بود. لذا نشاسته گندم در دمای c° 105 در مدت 14 و 16 ساعت فرایند شد و ویژگی های فیزیکی شیمیایی آن بررسی گردید. نتایج نشان داد که فرایند حرارتی-رطوبتی باعث ایجاد شکاف ها و لکه هایی بر سطح گرانول ها شد در حالی که ساختار اصلی گرانول ها حفظ شد. حلالیت در آب نشاسته افزایش یافت ولی افزایش زمان فرایند اثر منفی بر حلالیت در آب نمونه ها داشت. الگوی پراش اشعه ایکس نمونه ها بدون تغییر باقی ماند اما درصد کریستاله بودن به طور معنی داری افزایش داشت. در اثر اصلاح نشاسته دمای ژلاتینه شدن افزایش ولی آنتالپی ژلاتینه شدن کاهش یافت. بافت ژل سفت تر، پیوستگی و برگشت پذیری آن بعد از اصلاح نشاسته کمتر شد. افزایش زمان فرایند کلیه این ویژگی ها را تشدید کرد.

اسناد مشابه