رابطه بین ترکیب اسیدهای چرب و پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر
چکیده
زمینه: اسیدهای چرب یکی از ترکیبات مهم موجود در روغن های خوراکی هستند. از طرف دیگر پایداری روغن ها به ترکیب اسید چرب آن ها بستگی دارد، لذا این مطالعه با هدف تأثیر ترکیب اسیدهای چرب بر روی پایداری اکسایشی روغن های زیتون فوق بکر در طی فرایند حرارتی انجام گرفته شد. روش ها: در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای 120 درجه به مدت 4 ساعت حرارت داده شدند و نمونه برداری با فواصل 2 ساعته انجام گرفت. ترکیب اسیدهای چرب، اندیس پراکسید، اندیس آنیزیدین و اندیس توتوکس طبق استاندار ملی ایران انجام گرفت. یافته ها: نتایج این مطالعه نشان داد بین پالمیتولئیک و اندیس توتوکس در ساعت دوم (786/0r=) و چهارم (762/0r=) و بین لینولئیک و اندیس توتوکس در ساعت دوم (643/0r=) و چهارم (786/0r=) به صورت مستقیم رابطه معنادار وجود دارد، ولی بین اولئیک اسید و اندیس توتوکس در ساعت چهارم (833/0r=-) رابطه به صورت معکوس معنادار است. نتیجه گیری: اسید لینولئیک و پالمیتولئیک موجود در روغن های زیتون فوق بکر در ساعت دوم به بعد بر کاهش پایداری حرارتی تأثیرگذار است ولی اسید اولئیک در ساعت چهارم به بعد بر پایداری حرارتی تأثیر مثبت دارد، می توان گفت اسیدهای چرب تک غیراشباع به ویژه اسید اولئیک بر پایداری حرارتی در زمان های پایانی حرارت تأثیرگذار است.