اثر آنتی اکسیدانی تفاله انگور بر فیله ماهی کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال
چکیده
امروزه استفاده از مواد مناسب با فعالیت آنتی اکسیدانی به منظور بهبود کیفیت، افزایش زمان ماندگاری و جلوگیری از ضرر های اقتصادی مورد توجه قرار گرفته است. لذا، هدف این مطالعه بررسی اثرات آنتی اکسیدانی و آنتی باکتریایی تفاله انگور روی فیله ماهی کپور نقره ای طی نگهداری در یخچال( °c1±4) می باشد. برای این منظور، تفاله انگور تهیه و بصورت تازه به آزمایشگاه انتقال داده شد. ترکیبات فنولی انگور به روش حلال استون استخراج و غلظت آن به روش فولین- سیوکالتو اندازه گیری شد. سپس فیله ها با غلظت های صفر، 2 و 4 درصد ترکیبات فنولی عصاره تفاله انگور تیمار، و در یخچال قرار گرفتند. ارزیابی میکروبی (ptc،tvc)، ارزیابی شیمیایی (میزان رطوبت، چربی خام، پروتئین خام و خاکستر)، فاکتور های سنجش فساد چربی (pv , tba وheme iron )، ازت فرار کل (tvn) و همچنین، تجزیه حسی در روز های 0، 3، 6، 9، 12 و 15 انجام گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش مدت نگهداری مقادیر ph، pv، tba، tvb-n، tvc و ptc افزایش و مقادیر آهن هم در تمامی تیمار ها کاهش معنی داری (p< 0/05) یافت. اما طبق نتایج آنالیز میکروبی مدت ماندگاری فیله ها در تیمار حاوی 2 درصد عصاره سه روز و در تیمار حاوی 4 درصد عصاره شش روز بیش از تیمار شاهد بود. مطابق نتایج ارزیابی حسی، تیمار شاهد در روز نهم و تیمار های حاوی 2 و 4 درصد عصاره به ترتیب در روز های دوازدهم و پانزدهم نگهداری غیر قابل مصرف تشخیص داده شدند. با توجه به نتایج حاصل از آزمایش ارگانولپتیکی (صفات رنگ، بو، بافت و طعم)،می توان استفاده از غلظت 4 درصد عصاره را به عنوان بهترین دوز پیشنهادی در نگهداری فیله ماهیان توصیه کرد.