بررسی اثر باکتریوسین z و سدیم استات بر زمان ماندگاری فیله ماهی کپور نقره ای در طول دوره نگهداری در یخچال
چکیده
قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه ، یکی از مسائل مهم مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان باشد. در این مطالعه اثر استفاده از نایسین z (2/. گرم به ازای 1 کیلوگرم) (تیمار شماره 1) بصورت مجزا و همچنین بصورت ترکیب با سدیم استات (ml100 g/2 ) (تیمار 2) بر روی فیله کپور نقره ای (hypophthalmichthys molitrix) در طول دوره نگهداری در یخچال بررسی شد. فیله های ماهی بسته بندی شده و در یخچال در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. پارامتر های میکروبی ( tvc، ptc و lab) و پارامتر های شیمیایی ( pv،tba و tvb-n ) و همچنین مقادیر ph ( در طول دوره)، پروتئین کل، رطوبت، خاکسترکل ( در ابتدای دوره ) در روزهای 0، 3، 6 و 9 روز اندازه گیری شدند. مقادیر tba و tvn در تیمار 1 و 2 بطور معنی داری در طی دوره نگهداری افزایش پیدا کرد، اما تا قبل از روز 9 به خارج از حد مجاز برای مصرف نرسید، ولی در نمونه های شاهد در روز 4 نگهداری به حد غیر قابل قبول برای مصرف رسیده بودند. میزان باکتریهای سرمادوست، لاکتیک و کل باکتری ها در نمونه های شاهد بالاتر از تیمار 1 و آن هم بالاتر از تیمار 2 بود و میزان آن بترتیب در روزهای 4، 6 و 9 از حد آستانه تعیین شده بالاتر رفت. نتایج نشان داد که استفاده همزمان از نایسین z و سدیم استات توانست زمان ماندگاری فیله کپور نقره ای بسته بندی شده در خلأ در دمای 4 درجه سانتیگراد را 3 روز افزایش دهد که می تواند تا 6 روز ادامه یابد.