تاثیر تیمارهای حرارتی بر خصوصیات عملکردی صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان
چکیده
هرچه دنیا به سمت مدرنیزاسیون سوق پیدا میکند، مصرف مواد غذایی فرآوری شده نیز افزایش مییابد و در نتیجه تقاضا برای هیدروکلوئیدها با ویژگی های خاص روبه افزایش بوده است. محصولات غذایی در طی فرآیند تولید، نگهداری و پخش تحت تیمارهای حرارتی مختلف همانند سرد کردن، انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، تبخیر و ... قرار میگیرند که برخصوصیات عملکردی محلولهای هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این تحقیق، تأثیر شرایط حرارتی مختلف (گرما، سرما و انجماد) بر خصوصیات رفتار جریان، تیکسوتروپی، بافت، امولسیونکنندگی و کفزایی صمغ دانه شاهی به عنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی در مقایسه با صمغ گزانتان مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان میدهد که محلولهای صمغ دانه شاهی خصوصیات رئولوژیکی، امولسیونکنندگی و کفکنندگی مطلوبی دارند. زمانی که نمونههای هیدروکلوئیدی حرارت داده شدند، یک افزایش غیرقابل بازگشت در ویسکوزیته صمغ دانه شاهی مشاهده گردید که منجر به بهبود خصوصیات امولسیون و کفکنندگی شد. در حالیکه صمغ گزانتان قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (?c 121) را نداشت و خصوصیات عملکردیاش را از دست داد. در فرآیند انجماد، تبدیل آب به یخ منجر به افزایش اتصالات مولکولی و بهبود خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه شاهی و صمغ گزانتان گردید. پس از یخچالگذاری نمونهها تاثیر معنیداری در خصوصیات عملکردی محلولهای هیدروکلوئیدی مشاهده نگردید. پایداری بالای صمغ دانه شاهی در طول فرآیندهای مختلف، مربوط به کنفورماسیون زنجیری سخت همانند گزانتان و نسبت بالای مانوز به گالاکتوز این صمغ است که آن را برای استفاده در محصولات غذایی با اهداف مختلف و کاهش آثار تخریبی ناشی از فرآیندهای حرارتی مناسب میسازد.