بررسی تاثیر سیکل های انجمادی بر خصوصیات عملکردی صمغ دانه بالنگوی شیرازی
چکیده
چکیده در این تحقیق تاثیر سیکل¬های انجمادی (تا سه مرحله)، طی دو دمای عملیاتی (ºc 18- و 30-) و غلظت¬های مختلف صمغ بر برخی از خصوصیات عملکردی صمغ دانه بالنگو (رفتار رئولوژیکی وابسته و مستقل از زمان، خصوصیات بافتی، قابلیت امولسیون کنندگی و کف زائی) مورد مطالعه قرار گرفت. صمغ دانه بالنگو رفتار شل شونده با برش و وابسته به زمان را از خود نشان می¬داد که متاثر از سیکل¬های انجمادی بود. عملیات انجماد مقادیر تنش تسلیم، ضریب قوام، تنش تسلیم اولیه و تعادلی را افزایش می-داد، در حالی که شاخص رفتار جریان تقریباً ثابت باقی ماند. همچنین مشاهده شد که تاثیر دمای عملیاتی پایین¬تر و غلظت¬های صمغی بالاتر بر پارامترهای رئولوژیکی شدیدتر بود. ژل صمغ دانه بالنگو ظرفیت نگهدارندگی آب بالایی داشت و طی سیکل¬های متوالی انجماد هیچ¬گونه سینرسیسی برای آن مشاهده نگردید. میزان سفتی ژل به طور خفیفی توسط انجماد افزایش پیدا می¬کرد (p>0.05). ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن هم با غلظت و سیکل انجماد افزایش پیدا کرد. صمغ دانه بالنگو ظرفیت کف کنندگی و پایدار کنندگی مطلوبی را نشان می¬داد که متاثر از غلظت و عملیات انجماد بود. این نتایج نشان دهنده خصوصیات عملکردی مطلوب برای صمغ دانه بالنگو بود که می¬تواند برای غذاهای منجمد و به منظور کاستن تاثیر مخرب شرایط انجماد و جلوگیری از رشد کریستال یخ مورد استفاده قرار گیرد. واژه¬های کلیدی: انجماد، خواص عملکردی، خواص بافتی، هیدروکلوئیدها، رئولوژی