مقایسه ی اثر پودرهای اصلاح شده ی آب پنیر فراپالایش، کنسانتره ی آب پنیر و شیر بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی خمیر و نان تافتون
چکیده
ترکیبات لبنی از قبیل شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر و پودر کنسانتره ی پروتئین آب پنیر به طور وسیعی در تهیه ی محصولات نانوایی استفاده می شوند. ویژگی های ماندگاری، تغذیه ای، حسی و برخی ویژگی های فراسودمندی نان غنی شده با محصولات لبنی بهبود می یابد. افزایش جذب آب، کاهش سرعت بیات شدن و بهبود رنگ پوسته، بعضی از امتیازهای ترکیبات لبنی در تهیه ی نان هستند. از سویی دیگر، شل شدن خمیر و کاهش حجم نان در اثر استفاده از ترکیبات لبنی اصلاح نشده به کرّات گزارش شده است. عملکرد ترکیبات لبنی در نانوایی موضوع خیلی از تحقیقات قرار گرفته و تقریبا تمامی اجزای شیر به عنوان کاهنده ی حجم قرص نان توصیف شده اند. به منظور حذف عیوب ناشی از افزودن ترکیبات لبنی به فرمول و افزایش بیش تر در عمر ماندگاری نان چندین روش اصلاح کننده ابداع شده که در این پژوهش، روش اصلاح حرارتی به کار رفت. این روش با این پیش فرض به کار گرفته شده که با انجام اصلاح حرارتی اثر مزاحمتی پیوندهای تیول موجود در پروتئین های ترکیبات لبنی، در شبکه ی گلوتن مرتفع می گردد و پروتئین های آب پنیر ضمن واسرشت شدن، ممکن است بسپار و حتی ژل تشکیل بدهند و ظرفیت نگه داری آب آنها افزایش یابد. ترکیبات لبنی مورد استفاده در این پژوهش، شیر خشک بدون چربی (%34 پروتئین)، پودر آب پنیر فراپالایش (%5/9 پروتئین) و پودر کنسانتره ی آب پنیر (%17/81 پروتئین) بوده که اثر آنها در دو حالت اصلاح شده و اصلاح نشده (در سطح %5 بر مبنای وزن خشک آرد و در دو حالت اصلاح شده در ph اسیدی (35/3) و ph کمی قلیایی (5/7) بر روی کاهش سرعت بیات شدن نان مسطح ایرانی (تافتون)، طعم و رنگ آن و همچنین ویژگی های رئولوژیکی خمیر مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که تیمارهای حاوی ترکیبات لبنی اصلاح شده توانستند بهتر از انواع اصلاح نشده بیات شدن نان را به تاخیر بیاندازند و همچنین خواص فارینوگرافی و اکستنسوگرافی خمیر را بهبود بخشند. نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی ارزیابی و برای مقایسه ی میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح آماری 5 درصد استفاده شد. اختلاف میانگین تیمارهای اصلاح شده با نوع اصلاح نشده ی خودشان کاملا معنی دار بود. نکته ی قابل توجه این بود که تیمار حاوی پودر آب پنیر فراپالایش اصلاح شده در ph کمی قلیایی توانست علیرغم میزان کم پروتئین خیلی بهتر از سایر تیمارها بیات شدن نان را به تاخیر بیاندازد. می توان نتیجه گرفت افزایش در مقدار لاکتوز ترکیبات لبنی اصلاح شده در ph خاص می تواند موثرتر از پروتئین ترکیبات لبنی باشد.