مطالعه ویژگی های کیفی برگر شتر و ارزیابی پایداری آن طی نگهداری منجمد
چکیده
هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت شتر (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و سپس مطالعه ویژگی های کیفی برگر شتر و ارزیابی پایداری آن طی نگهداری منجمد بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگی، خصوصیات بافتی و حسی در مدت سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد با فواصل آزمون 2 هفته ای مورد بررسی قرار گرفت. برگرهای تهیه شده از درصدهای مختلف گوشت شتر در ویژگی حفظ رطوبت، کاهش قطر، ویژگی های حسی، درجه روشنی و زردی نمونه پخته و نیز خاصیت ارتجاعی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند (05/0>p). بررسی ها در طی زمان نشان داد که بازده پخت، اندیس تیوباربیتوریک اسید نمونه های خام، جذب روغن، خاصیت چسبندگی، طعم و بافت دارای اختلاف معنی دار (05/0>p). بودند. سایر ویژگی های بررسی شده در برگرهای تهیه شده از مقادیر مختلف گوشت شتر و نیز طی زمان ماندگاری دارای اختلاف معنی داری از نظر آماری نبودند. با افزایش درصد گوشت شتر، ویژگی حفظ رطوبت نمونه ها نیز افزایش یافت. نمونه های شاهد و نمونه های 100 درصد گوشت شتر به ترتیب کمترین (82/65 درصد) و بیشترین (11/80 درصد) حفظ رطوبت را داشتند. در مورد فاکتور کاهش قطر، عکس این نتایج صادق بود به طوری که نمونه حاوی 100 گوشت شتر با 54/21 درصد دارای کمترین میزان کاهش قطر بود. با افزایش درصد گوشت شتر، خاصیت ارتجاعی، یک روند رو به کاهش داشت. با افزایش درصد گوشت شتر امتیاز طعم، بافت، آبداری و پذیرش کلی نمونه ها افزایش و امتیاز رنگ نمونه ها کاهش یافت. به طور کلی درجه روشنی و زردی نمونه های پخته با افزایش میزان گوشت شتر روند کاهشی داشت. با افزایش دوره نگهداری بازده پخت، جذب روغن و فاکتور چسبندگی نمونه ها کاهش یافت. بالاترین میزان اندیس تیوباربیتوریک اسید در روزهای 45 و 90 اندازه گیری شد. امتیاز طعم نمونه ها تا روز 15 افزایش و سپس روند کاهشی داشت.