کاهش تولید آکریل آمید طی پخت نان سنگک
چکیده
در این پژوهش، اثر نوع تخمیر و نیز غلظتهای 05/?0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در فرمولاسیون خمیر نان، 2/0، 1و 8/1 درصد اسید اسکوربیک روی سطح خمیر نان، 1، 3 و 5 درصد گلایسین در فرمولاسیون خمیر و 5، 15 و 25 درصد گلایسین روی سطح خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک بررسی شد. افزایش غلظت اسید استیک از 05/0 درصد به 25/0 درصد به دلیل کاهش ph خمیر و نیز کاهش سرعت واکنش میلارد، غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش و مخمر را کاهش داد. غلظتهای2/0 و 1درصد اسید اسکوربیک در نان تهیه شده با مخمر، سطح آکریل آمید نان را کاهش داد، ولی محلول 8/1 درصد آن به دلیل افزایش غلظت ترکیبات حاصل از تجزیه حرارتی آن و نیز واکنش آنها با آسپاراژین، سطح اکریل آمید نان را افزایش داد. در نان تهیه شده با خمیرترش، غلظت آکریل آمید نان با افزایش غلظت محلول اسید اسکوربیک از 2/0 به 8/1 درصد کاهش یافت. این به استفاده از خمیرترش در تهیه نان و وجود اسیدهای آلی در آن و نیز کاهش ph و سینرژی اسیدهای آلی با اسید اسکوربیک نسبت داده شد. افزایش غلظت گلایسین از 1 به 5 درصد در فرمولاسیون خمیر و از 5 به 25 درصد روی سطح خمیر در نانهای تهیه شده با خمیرترش و مخمر سبب کاهش غلظت آکریل آمید نان گردید. نتایج حاکی از آن بود که کاربرد محلول گلایسین در داخل فرمولاسیون تا روی سطح خمیر به طور موثرتری آکریل آمید نان سنگک را کاهش داد. هنگام استفاده از اسید استیک، غلظت آکریل آمید در نان تهیه شده با مخمر کمتر از نان تهیه شده با خمیرترش بود اما استفاده از گلایسین و اسید اسکوربیک به غلظت کمتر اکریل آمید در نان تهیه شده با خمیرترش منجر شد.