مطالعه خصوصیات ترموفیزیکی نان سنگک طی پخت
چکیده
نان غذای اصلی در رژیم غذایی انسان است. در بین نان های موجود در کشور نان سنگک دارای ارزش تغذیه ای بالا و کیفیت متمایز است. نان تازه عمر ماندگاری کوتاهی داشته، کیفیت آن با افزایش زمان پخت کاهش می یابد و بنابراین مصرف آن به دلیل بیاتی کم می شود. فرایند پخت یکی از مهمترین فرایندها در طی پخت نان می باشد که بر کیفیت نان و بیاتی موثر است. پدیده های بسیاری مانند تبخیر، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته در طی پخت اتفاق می افتد. در این تحقیق اثر زمان پخت بر کیفیت نان مطالعه شد در مرحله اول اثر زمان پخت بر ویژگی های کیفی نان سنگک مانند توزیع حفرات، حجم ظاهری، دانسیته، فعالیت آبی، سفتی و رنگ پوسته نان تعیین شدند. نتایج به دست آمده نشان دادکه افزایش زمان پخت میزان رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل و شاخص l را کاهش می-دهد اما دانسیته، شاخص های a و b و سفتی نان افزایش می یابد. در مرحله دوم هدایت حرارتی، که یکی از مهمترین ویژگی های ترموفیزیکی نان سنگک می باشد، در طی پخت تعیین و مدلسازی شد. یک پروب منبع حرارتی خطی برای اندازه گیری هدایت حرارتی استفاده شد تنایج نشان دادکه هدایت حرارتی در طی پخت با افزایش تخلخل و کاهش مقدار رطوبت نان کاهش می یابد. برای مدلسازی هدایت حرارتی چهار مدل(سری، موازی، کریشر، ماکسول) که برای غذاهای متخلخل مورد استفاده قرار می گیرند انتخاب شد و توسعه یافت. هدایت حرارتی موثر پیش بینی شده با مدل کریشر تطابق خوبی با داده های آزمایشگاهی داشت.