بررسی ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی شیرسویای غنی شده با کلسیم ریزپوشینه دار شده و نمک کلسیم کلاته شده
چکیده
شیرسویا یک نوشیدنی مغذی بوده که از لحاظ خواص فیزیکی بسیار شبیه شیر لبنی است. متأسفانه شیرسویا از مقدار کمتری کلسیم نسبت به شیر گاو برخوردار است و لذا مصرف طولانی مدت آن به جای شیر گاو موجب بروز کمبود کلسیم می گردد. غنی سازی شیرسویا با کلسیم موجب واکنش یون کلسیم با پروتئین ودر نتیجه ناپایداری شیرسویا می شود. در این تحقیق غنی سازی شیرسویا با نمک تری کلسیم فسفات به نحوی انجام شد که میزان کلسیم آن مطابق با مقدار توصیه شده در روز به میزان 500 میلی گرم به ازای هر وعده مصرف باشد. از طرفی غلظت های مختلف از سیترات پتاسیم به عنوان کلات کننده فلزات به شیرسویا اضافه شده تا پایداری شیرسویا افزایش یابد. مشکلی که در ارتباط با افزودن کلات کننده فلزات وجود دارد، ایجاد طعم نامطلوب و محدودیت مصرف آن از جهت ایجاد عوارض جانبی است. لذا به منظور رفع این مشکل و نیز افزایش دسترسی زیستی کلسیم حین عمل هضم در سیستم گوارشی، کلسیم ریزپوشینه دار شد. تعیین فرمولاسیون بهینه از بین 20 فرمول، با استفاده از طرح مخلوط چهار جزئی(ژلاتین، آگار، فاز روغنی یا امولسیون اولیه آب در روغن و آب) در نرم افزار دیزاین اکسپرت انجام شد. مدل مناسب جهت توصیف بهره وری ریزپوشینه دار کردن و بار مفید میکروکپسول ها به ترتیب مدل مکعب خاص و مدل درجه دوم بود. دو فرمول میکروکپسول حاوی 45 درصد فاز روغنی و مقادیر متفاوت بیوپلیمرهای پوشش دهنده انتخاب شده و از لحاظ بررسی های میکروسکوپی(میکروسکوپ نوری و الکترونی)، اندازه و توزیع اندازه ذرات مورد مقایسه قرار گرفتند. با افزایش مواد پوششی اندازه ذرات افزایش یافت. جهت بررسی درصد آزاد شدن کلسیم نیز پنج فرمول میکروکپسول به نسبت یک به چهار با آب دیونیزه رقیق شده و در روزهای 0، 2، 4، 6، 8، 10 و 12 پس از تولید روند آزادسازی کلسیم در محلول بررسی شد.با افزایش درصد فاز روغنی و درصد مواد پوششی درصد آزادسازی کلسیم، کاهش یافت. بر اساس آزمایش های صورت گرفته، پودر میکروکپسول فرمول بهینه انتخاب و به نحوی به شیرسویا اضافه شد که مقدار کلسیم آن برابر با حالت اضافه کردن مستقیم باشد. شیرسویای غنی شده با کلسیم میکروکپسوله از لحاظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی،حسی، ترکیب اجزاء و بارمیکروبی با سایر نمونه های شیرسویا مقایسه گردید. افزودن کلات کننده و افزایش غلظت آن موجب کاهش میزان دوفازی، رسوب، گرانروی، پارامترهای l، a و?e رنگ و هدایت یونی و افزایش پارمتر b رنگ نسبت به شیرسویای حاوی کلسیم بدون کلات کننده شد. افزودن میکروکپسول ها موجب کاهش دوفازی و پارامتر b رنگ و افزایش پارامترهای l، a و ?e رنگ، گرانروی و هدایت یونی شیرسویا نسبت به نمونه غنی نشده شد. در پایان ارزیابی حسی چهار فرمول شیرسویا از جمله شیرسویا غنی نشده، حاوی کلسیم، حاوی کلسیم و یک درصد کلات کننده و حاوی کلسیم میکروکپسوله انجام شد. نمونه غنی شده با کلسیم میکروکپسوله در تمام موارد ارزیابی حسی از جمله ظاهر، بو، بافت، طعم و پذیرش کلی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد.