تأثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی های کیفی بیسکویت
چکیده
تقاضا برای محصولات غذایی سالم مانند: غذاهای کم کالری و دارای اسیدهای چرب ضروری (مانند: اسیدهای چرب امگا 3) در حال افزایش است. افزایش مقدار فیبر در محصولات غذایی برای پیشگیری از بیماری هایی مانند: فشار خون، دیابت و سرطان روده بزرگ است. دانه بزرک علاوه بر آنکه منبع غنی اسید چرب ?-لینولنیک و لیگنان است، یک منبع پروتئین، فیبر محلول و همچنین پتانسیل قابل توجه و غنی از ترکیبات فنلی است. با توجه به اینکه بیسکویت یکی از پر طرفدارترین محصولات پخت است، افزودن پودر دانه بزرک برای غنی سازی بیسکویت دلیل خوبی است. در این تحقیق از پودر دانه بزرک در مقادیر 5، 10، 15، 20 و 25 درصد برای غنی سازی بیسکویت استفاده شد و بهبود خواص تغذیه ای آن مورد بررسی قرار گرفت. بیسکویت بدون پودر دانه بزرک به عنوان نمونه کنترل تهیه شد. ویژگی های حسی بیسکویت مانند: رنگ پوسته، ویژگی پوسته، نرمی بافت، طعم و مزه، احساس دهانی و نمره ی نهایی و ویژگی های شیمیایی بیسکویت مانند: رطوبت، خاکستر، ph، فیبر، پروتئین، ترکیبات فنلی، مقدار روغن، اسیدهای چرب غیر اشباع ، عدد اسیدی، عدد پروکسید، توکوفرول ها و همچنین، قطر، ضخامت، ضریب پخش، درصد شکستگی و سختی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش پودر بزرک تا مقادیر 25% به بیسکویت درصد خاکستر، فیبر، پروتئین، ترکیبات فنلی، روغن، اسید ?- لینولنیک ، ?-توکوفرول، عدد اسیدی و عدد پروکسید افزایش یافته و بیشترین مقدار مربوط به نمونه ی دارای 25% پودر بزرک بود. افزودن پودر بزرک باعث ایجاد اختلاف معنی دار (05/0>p) در در طی 2 ماه نگهداری در عدد اسیدی و عدد پروکسید نمونه ها گردید. بالاترین نمره ی ویژگی های حسی برای تیمار حاوی 15% پودر بزرک به دست آمد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزودن پودر دانه بزرک می توان بیسکویت غنی شده با اسیدهای چرب ضروری، فیبر، پروتئین و ترکیبات فنلی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت جامعه می تواند داشته باشد.